Как открыть кафе-кондитерскую?

Открытие кафе-кондитерской лучше начать с подготовки бизнес-плана. Составление бизнес-плана необходимо начать со сбора информации. Выясните какие кафе-кондитерские есть в вашем городе.

Выберите заведения с хорошими отзывами, чтобы выяснить:

1. Какое меню они предлагают.
2. Как часто оно меняется.
3. Оцените интерьер, расстановку мебели.
4. Обратите внимание на работу персонала.
5. Какая ценовая политика.
6. Какая программа лояльности.
7. Какие сопутствующие услуги реализуют.
8. Какие посетители к ним заходят.
9. Какое количество посетителей к ним заходит и в какое время.
10. Изучите в каких районах они располагаются, что их окружает.
11. Изучите информацию на чеке, по ИНН (если это ООО) кафе выясните в открытых базах («Сбис», «За честный бизнес» и пр.) данные о выручке, прибыли.

После анализа успешных кафе-кондитерских выберите нишу для работы и продумайте, чем Вы сможете выделиться, в чем стать лучше конкурентов.

Далее можно заняться сбором данных для финансовой модели. Это система расчетов, которая является составной частью бизнес-плана. 

Для финансовой модели необходима следующая информация:

• Стоимость аренды помещения.
• Размер ежемесячных платежей по коммунальным услугам.
• Количество сотрудников и размер заработной платы.
• Примерный ассортимент блюд/напитков.
• Нормы расхода продуктов для приготовления каждого блюда/напитка.
• Перечень необходимого оборудования.
• Список возможных поставщиков продуктов, оборудования, мебели, инвентаря и посуды.
• Цены поставщиков.
• Ставки по налогам, действующие в регионе.

На основе собранной информации необходимо построить план доходов и расходов в нескольких вариантах:

1. Оптимистичный
2. Пессимистичный
3. Оптимальный

Далее определите потребность в финансировании и периоды возникновения такой потребности. Решите вопрос с источником финансирования.

Инвестиции могут быть в форме собственных средств и привлеченных на различных условиях:

• Средства родственников, друзей
• Кредиты
• Гранты от государства
  и прочее.

Итогом построения финансовой модели должен стать расчет основных показателей эффективности проекта.

Если полученные показатели подтверждают целесообразность реализации проекта (значение PI больше 1, значение IRR больше средних ставок по кредитам, NPV больше 0, приемлемый срок окупаемости), можно переходить к следующему этапу открытия кафе-кондитерской.

При открытии кафе-кондитерской поиск подходящего помещения может занять не одну неделю (в среднем до 4 недель активных поисков), поскольку оно должно обязательно удовлетворять требованиям:

• Высокий трафик.
• Удобные подъездные пути.
• Возможность размещения вывески.
• Отсутствие посторонних запахов.
• Подходящие соседи.
• Наличие двух входов.
• Возможность монтажа вентиляции.
• Размер площади должен позволить расположить все необходимые зоны: кухня и склад, зал с посадочными местами, помещение персонала, офис, хозяйственное помещение, туалет для персонала, туалет для посетителей.

Выбрав подходящую локацию, обсудите с арендодателем условия сотрудничества, запросите документы, подтверждающие его права распоряжаться помещением, попробуйте договориться о скидках.

Определившись с помещением, можно заняться разработкой дизайн-проекта и косметическим ремонтом.

При ремонте особое внимание необходимо уделить вентиляции. Ее мощность должна соответствовать размерам помещения и его назначению. Недостаточная вентиляция на кухне создаст некомфортную атмосферу во всем кафе.

Параллельно занимаемся составлением перечня  необходимого оборудования, инвентаря, посуды. Ищем поставщиков, обсуждаем условия поставок.

Для кафе-кондитерской необходимо оборудование трех направлений: технологическое, торговое и офисное. 

Конкретные наименования зависят от разработанного меню, поэтому в первую очередь составляется его проект, на основе которого подбираются подходящие экземпляры.

К технологическому оборудованию относится:

• Плита
• Печь
• Вытяжка
• Тестомес
• Просеиватель муки
• Миксер
• Блендер
• Холодильник
• Морозильник
• Разделочные столы
• Кофемашина
  

К торговому оборудованию относится:

• Прилавок
• Витрина
• Холодильник
• Весы
• Кассовый аппарат
  

К офисному оборудованию относится:

• Офисная техника (компьютеры, принтер и т.д.)
• Системы телефонии
• Видеонаблюдения
  

Далее необходимо проработать меню кафе-кондитерской, которое будет отражать ваше уникальное торговое предложение.

Примерное меню:

• Торты
• Десерты
• Выпечка
• Завтрак
• Бизнес-ланч
• Салаты

Разработку меню можно поручить специализированным фирмам или  технологу-кондитеру, повару, бариста, которых вы наймете. По каждому удачному блюду бухгалтер должен рассчитать себестоимость и дать предложение по размеру торговой наценки.

Чтобы в день открытия кафе-кондитерской у вас уже были первые посетители, заниматься продвижением необходимо с момента появления идеи бизнеса.

В этом вам помогут маркетолог/контент-менеджер и SMM-специалист.

Их можно найти на Профи.ру, HH.ru, Авито.

При их поиске обращайте внимание на проекты, с которыми они уже работали и каких успехов достигли в продвижении.

Совместно с маркетологом/контент-менеджером и SMM-специалистом подготовьте план маркетинговых мероприятий в формате:

• Цель
• Наименование мероприятие
• Срок
• Сумма расходов
• Ожидаемый результат

Занимаясь поиском помещения, уделите большое внимание трафику. Оцените его в разное время суток, в выходные и будни. Посмотрите в какую сторону движутся потоки людей. Обратите внимание проходят ли они рядом с выбранной локацией. Выясните есть ли рядом конкуренты.

Собственник кафе-кондитерской может зарегистрироваться в качестве индивидуального предпринимателя (ИП) или общества с ограниченной ответственностью (ООО).

Процедуру проходят онлайн через портал Госуслуг или офлайн, обратившись в ФНС или МФЦ.

1. Выбор вида бизнеса.
2. Анализ рынка.
3. Регистрация бизнеса.
4. Подбор помещения и заключение договора аренды.
5. Ремонт в помещении.
6. Монтаж вентиляционной системы.
7. Поиск и обучение персонала.
8. Покупка оборудования и мебели.
9. Разработка меню.
10. Закупка сырья.
11. Рекламные мероприятия.
12. Повышение качества сервиса.

Не редко открывают кафе-кондитерскую домашние мастера с широкой клиентской базой, когда в одиночку не могут удовлетворить постоянный спрос.

Важным преимуществом такого пути открытия кафе является профессионализм инициатора проекта, который с самого начала позволит создать разнообразное меню и обеспечить поток заказов.

Инициатор без кондитерского опыта, но с большим желанием иметь свой бизнес в этой сфере. Оба пути могут привести к успеху.

Как показывает практика, эффективность кафе обеспечивается высокой вовлеченностью собственника в жизненно важные процессы. Большое внимание необходимо уделять закупкам, обучению и мотивации персонала, анализу конкурентов, анализу предложений поставщиков и конечно, не забывать регулярно рассчитывать маржинальность, себестоимость.