Сегодня бизнес по розничной продаже мороженого не имеет настолько большой имиджевой поддержки, как, скажем, формат кофеен или coffee to go. Однако единственное, в чем «бизнес на мороженом» уступает кофейной рознице, так это ореол «модности». А мода — штука непостоянная.
Стоит разобраться — а точнее, взглянуть на два направления бизнеса: франшиза кофе и франшиза мороженого — с известной долей критичности и сделать небольшой маркетинговый срез.
Традиционные предпочтения потребителя
Кофе можно считать популярнейшим напитком в мире, и тем не менее, даже страны старой доброй Европы традиционно делятся на «чайные» и «кофейные». Характерные примеры противоположностей — Англия и Австрия. Причем Россия до последнего времени входила в исключительно «чайную» зону.
Однако факт последних десятилетий: кофе завоевало массовую молодежную аудиторию России, оставив равнодушными представителей «советского» поколения. Формат же «кофе на вынос» и вовсе появился несколько лет назад, (во времена экономического подъема и 100% наполняемости офисов), довольно быстро достиг пика и сегодня очевидно стагнирует.
Читайте также: Франшиза кофе с собой
В свою очередь, мороженое между тем процветало в России с царских времен. Советские годы стали едва ли не лучшими для массового производства этого продукта. Причем продукта довольно качественного, прежде всего, в силу доступности местного сырья — цельного молока и сливок (с ними у советского агропрома не было проблем, в отличие от всего остального). Этот продукт продавался везде и в любых количествах — и вразвес, и в порционной расфасовке, и в довольно «культурных» по тем меркам типовых кафе-мороженых. Поэтому нет ничего удивительного, что взрослые также любят мороженое. «Советское детство» сформировала позитивное восприятие мороженого, и люди сохраняют его даже в преклонном возрасте.
Возрастные фильтры
Кофейная розница — почти стопроцентно молодежный формат. Кофе по пути от метро до «первой пары» — нормальная студенческая традиция. Теоретически подходит сюда и среднее поколение — но на практике их доля снижается прямо пропорционально возрасту, и их потребление кофе часто ограничивается кафе или офисом. Исключим также и крайности: детям кофе не рекомендовано, да и стимуляторы им не нужны. У пожилых — начинаются проблемы с сердцем, и ударная доза кофеина на пользу им не идет. Остается, как уже говорилось, подростковая и молодежная аудитория — а это особый рынок, что вынужден будет признать любой маркетолог.
А вот мороженое вполне подходит и детям (лет с двух), и взрослым, и старикам. Причем формат потребления остается единым для всех возрастных групп (никаких особых «детских» или «взрослых» креманок или упаковок не существует, мало того — привлекательное «детское» оформление вовсе не вызывает отторжения у взрослой аудитории).
Сезонность
Кофе совершенно напрасно позиционируют как всесезонный продукт. И опять же это в первую очередь касается кофе «на вынос». Жарким летом далеко не каждый будет рад стакану кипятка в руках (который так приятно согревал зимой).
Первооткрыватели этого бизнеса столкнулись с данной проблемой в первое же лето, хотя по понятным причинам не афишировали провал продаж. Кроме того, продажи кофе (и в кофейнях, и на вынос) снижаются в период студенческих каникул, массовых отпусков (включая зимние «длинные выходные») и так далее. Интересно, что именно в эти дни продажи мороженого растут.
Мороженое, конечно, наиболее востребовано летом (будь то магазин, «островок» на фуд-корте ТРК или полноценное кафе-джелатерия). И все же это в большей степени касается фасованного мороженого в розничной продаже. Опыт показывает, что точки продаж развесного мороженого с удачной локацией (например, в крупных торговых центрах) практически не знают зимнего спада. Любое место массового отдыха/шопинга, где люди проводят два-три часа при комнатной температуре, по определению «выпадает» из сезонного формата.
Маржинальность
Себестоимость чашки кофе (массовых сортов) укладывается в 20-30 рублей, а продают ее не дешевле, чем за 100 рублей. Поэтому наценка составлять от 350% до 600% (как уверяют участники рынка). Серьезный минус: цена одной чашки все же конечна (и ограничена чисто психологически). Вряд ли средний потребитель готов покупать бумажный стаканчик кофе по 300 рублей.
Маржинальность мороженого может составлять также от 400 до 1000%. Удачная локация, антураж, качественные аксессуары (креманки, ложки и прочее) позволяют держать конечную цену на порцию мороженого на уровне стационарных кафе, а то и выше. Сопутствующих товаров и топингов к мороженому можно добавлять сколько угодно, и некоторые (например, сиропы или шоколадная крошка) также будут высокомаржинальными.
Нюансы бизнеса и окупаемость
Мини-кофейня имеет сравнительно небольшой срок окупаемости инвестиций — как правило, он не превышает полугода. Бизнес неплохо масштабируется, причем каждая дополнительная точка улучшает общую окупаемость, к тому же позволяет диверсифицировать сеть (точки с более удачным трафиком «подтягивают» отстающие). Правда, участники рынка замечают: быстрая окупаемость реальна при напряженной работе.
Есть еще нюанс. Качественная работа кофейни требует качественного оборудования (как правило, европейских производителей, «белой сборки»). У кофе-машины (как основы вашего бизнеса) должен быть достаточный ресурс «на отказ» и высокая ремонтопригодность. Промышленная кофе-машина — технически сложное устройство с высокопрецизионной механической частью, и дешевые китайские аналоги «no name» не могут обеспечить «европейской» надежности (и еще не скоро смогут).
Многое из вышесказанного справедливо и для розничной продажи весового мороженого. Но: при минимальных стартовых затратах на оборудование, которые составят около 300 тыс. рублей на одну точку, все же есть возможность найти на рынке более или менее качественные прилавки и холодильники китайской или российской сборки по более демократичным ценам. Все-таки эта техника — попроще, чем кофе-машина.
Смотрите также: Франшиза мороженого
За прошедшие восемь лет...
На рынке мороженного случилось немало интересного. Несколько довольно популярных франшиз, которые вышли на рынок с широкой рекламной поддержкой, по разным причинам потеряли свои позиции. Некоторых «подвел» слишком резкий старт, некоторых — недоработки в управлении франшизой. Например, если бренд-бук сформулирован нечетко и невнятно, франчайзи не вполне понимает, за что же он платит деньги.
Но иногда, что называется, сам продукт «не идет» на рынке. Скажем, «мягкое мороженое» и «жареное мороженое» российскому потребителю показались слишком непривычными.
Все перечисленные ошибки (и многие другие) Gelateria Plombir учла, когда разрабатывалась франшиза. К тому же, франшиза — наилучшее «антикризисное» предложение.
В завершение можно сказать, что в независимости от достоинств или недостатков «бизнеса на кофе» или «бизнеса на мороженом», выбор все равно остаётся за предпринимателем и ему решать в какой отрасли развивать своё дело.
Возможно вам также будут интересны франшизы мороженого 33 пингвина, Баскин Роббинс, Джелато Шоколато, а также франшизы кофе Coffee Cake, Бодрый день, GO!Кофе, Barista, Coffee Like, MY COFFEE.
Комментарии •0