BEBOSS
Sign in
  • Обновлено

  • 5387просмотров

  • Время прочтения 8 минут

Франшиза суши

Наверное, каждый из нас хоть раз в жизни пробовал роллы или суши. Кому-то эти блюда по душе, кому-то нет, однако никто не будет отрицать, что модифицированная (под российские предпочтения) японская кухня покорила Россию.

Начало было положено в середине 80-х, когда в Москве открылся первый японский ресторан «Сакура». Однако в 1992 году он закрылся, и по-настоящему история суши и роллов в России стартовала с таких ресторанов, как «Сумосан» (открыл Александр Волков), «Саппоро» (Nisso Boeki), «Токио» (Nisso Boeki), «Фудзи» (Александр Королев и Веста-Центр-Интернешнл), «Изуми» (Мирослав Мельник и Матвей Бриллинг). Однако это были заведения для ценителей, и блюда в них имели столь высокий «ценник», что подавляющему большинству населения они были абсолютно недоступны.

Стоит отметить, что по началу рестораны открывались в качестве закрытых клубов для японцев в России. Так, в «Сакуре» и посетителями, и поварами в основном были японцы. А у «Саппоро» долгое время даже не было вывески, так как этот ресторан был местом для «своих».

В конце 90-х для более широкого пласта населения открываются «Якитория», «Гин-но-Таки», «Изуминка» и «Планета суши». С этого момента началось настоящее завоевание японской кухней российского потребителя. Пик популярности суши-заведений пришелся на середину 2000-х годов. Появилось большое количество кафе и ресторанов, открывавшихся в том числе и по франчайзингу.

Несмотря на то, что сегодня суши-бум уже прошёл, бизнес по продаже блюд японской кухни не перестал быть востребованным. На настоящий момент существует достаточное количество франчайзинговых предложений в этой сфере, среди которых по-прежнему «Гин-но-Таки», «Планета суши», а также новые франшизы, например, «Суши Терра», «СУШИШОП», «Суши Маг», «Кушай суши и пиццу».

Все эти франшизы предлагают разные форматы заведений. На сегодняшний день в одной только Москве насчитывается уже около 506 точек с японской кухней — как говорится, на любой вкус и цвет. И в зависимости от ценовых и иных предпочтений клиентов существуют: суши-магазин, бар, кафе или ресторан.

На любой вкус и кошелек

Рассматривая существующие на данный момент форматы заведений, нужно начать с баров или кафе. Они могут быть совершено разных форматов, но основное их отличие, скажем, от суши-магазинов в том, что японскую кухню можно отведать с комфортом в самом заведении. Однако по сравнению с рестораном, обстановка в них проще, а цены ниже.

Рестораны японской кухни, в свою очередь, бывают как очень дорогие, так и с довольно демократичным средним чеком. Первые, как правило, специализируются на настоящей японской кухне без адаптации к российским вкусовым предпочтениям и ориентированы на гурманов.

Говоря о суши-магазинах, то в данный момент они являются наиболее востребованным и самым бюджетным вариантом из всех форматов заведений японской кухни.

Суши-магазин подразумевает «еду на вынос» или доставку. Максимум, что в нем может быть — это барная стойка с парой стульев, которая, как правило, используется посетителями для ожидания заказов.

Так, например, среди пионеров «take-away» в России можно назвать сеть «Суши Wok». По словам представителей компании, к моменту открытия первого магазина в Санкт-Петербурге в 2011 году, ресторанный сегмент, предлагающий блюда японской кухни, был заполнен практически полностью. Существовала уже жесткая конкуренция. Идея открыть еще одну сеть, предлагающую уже не новый для России продукт, могла оказаться очень рискованной. Однако новизна формата «take-away» и точное попадание в целевую аудиторию обеспечили успех на старте, что впоследствии позволило компании начать развиваться по франчайзингу.

Таким популярным формат суши-магазина стал благодаря тому, что блюда японской кухни приготовить в домашних условиях российскому потребителю сложно, а выбраться в ресторан не всегда есть возможность.

С точки зрения франчайзинга, формат суши-магазинов стал популярен ещё и тем, что позволяет не делать больших вложений для открытия точки и помогает завоевывать внимание франчайзи в небольших городах. К примеру, компания «Сушифуд» намерено развивается в городах от 30 тыс. человек. В мегаполисах японской кухней никого не удивить, а в маленьких городах она по-прежнему в диковинку, и первоначальных вложений на открытие франшизной точки требуется от 500 тыс. до 1 млн. рублей.

Возвращаясь к разновидностям заведений японской кухни, нужно сказать о тех, что работают в формате доставки. По сути, сейчас почти все заведения доставляют заказы на дом или в офис.

Однако, чтобы услуга по доставке суши и роллов была востребованной, компания должна соблюдать определенные условия. Представитель «Суши Сет» рассказал о некоторых из них:


  1. Постоянное отличное качество продукции.
  2. Грамотная работа оператора во время приема заказа и его последующего сопровождения. Огромное преимущество — это собственный сall-центр, с профессиональными сотрудниками.
  3. Скорость доставки, не дольше определенного времени.
  4. Правильная проработка ценовых условий доставки.
  5. Использование возможностей Интернета для сбора заказов (сайт, мобильное приложение и т.д.).

    Как там за рубежом?

Выбирая формат заведения для открытия своего суши-бизнеса, стоит ознакомиться и с тем, что предлагают зарубежные коллеги. Например, такой вид суши баров, как Кайтендзуси или «кайтен» бар (конвейер).

Но для начала немного истории. В Японии суши-бары были (и некоторые остаются и сейчас) очень дорогими. Японцы заглядывали в них только для того, чтобы отметить юбилей или иное важное событие. Главная особенность таких заведений в том, что в них не указывались цены, а спрашивать их посетителям было неудобно. Не имея возможности оценить свои финансовые возможности для того, чтобы «отпотчевать» в конкретном заведении, студенты и небогатые молодые семьи, как правило, в суши-бары не заходили. Однако всё изменилось, когда появились кайтендзуси-бары.

Это бары для всех по доступным ценам и что самое главное — цены в них сразу указываются. Разноцветные тарелки с сушами и роллами кладутся на конвейерную ленту, цвет тарелки зависит от ингредиентов блюда.

За тарелку определенного цвета полагается своя цена. Зайдя в такое заведение, вы просто выбираете сколько и какой расцветки тарелок возьмёте и больше не переживаете о цене.

Взяв такую схему на заметку, на зарубежном рынке появилась сеть конвейер-баров «YO! Sushi». Первый бар «YO! Sushi» открылся в Англии в 1997 году и до сих пор успешно развивается. Развиваясь по франчайзингу, конвейер-бар покорил сначала всю Великобританию, а после появился в Ирландии, Норвегии, Португалии, на Ближнем Востоке и в США. Вероятно, его секрет в том, что каждый год руководители высшего звена компании посещают Японию в поисках новых трендов и идей, популярных в стране восходящего солнца.

Стоит сказать, что в России подобный формат ещё не развит и является своего рода свободной нишей. Однако, если вы решите работать по франшизе «YO! Sushi», вам потребуется вложить первоначальных инвестиций около 5 млн. рублей.

Не менее дорогую франшизу суши, но тем не менее непохожую не все существующие в России предлагает «Nudo Sushi Box». Это популярная в Великобритании сеть суши-заведений, работающая в формате «Grab & Go market». По сути это тот же суши-магазин. Посетители заходят, покупают коробочку роллов (скажем, на ланч) и уходят. Нет необходимости ждать приготовления, потому что на прилавках вас ждут уже готовые боксы с едой. Такие наборы привозятся в торговые точки два раза в день из центральной кухни. Такая схема работы удобна и для франчайзи, так как ему не нужно держать свою кухню и поваров.

Суть в том, что франчайзинговые предложения и от «YO! Sushi», и от «Nudo Sushi Box» намного дороже, чем многие российские франшизы суши (если, конечно, не брать в расчёт «Планету суши», на открытие которой требуется примерно 14 млн. рублей).

Однако их идеи являются новыми для российского рынка, что очень важно, учитывая насколько сегодня сфера суши-баров, магазинов и ресторанов переполнена и как тяжело выделиться на фоне конкурентов.

Единственное, что придумывают уже существующие сети японских заведений, это обновление рецептуры, создание новинок, чтобы чем-то разнообразить ассортимент, а также ребрендинги, акции, мероприятия и прочее.

Мутация японской кухни

Нужно сказать, что не всех владельцев заведений японской кухни волнует то, как подаются и из чего готовятся блюда в Японии. Вернее будет отметить, что большинство игнорирует «ресторанные обычаи» страны восходящего солнца, потому что они, как правило, плохо приживаются на «российской земле».

Таким образом, в России японская кухня пережила настоящую мутацию. Овощи используются совершенно другие, нежели в оригинальных рецептах, морепродукты, являются совсем не продуктами моря, а продуктами ближайших рыбоводческих хозяйств. Конечно, некоторые рестораны оформляют поставки ингредиентов из Японии, но приготовленные из них блюда очень дорогие и больше предназначены для эстетов (даже по вкусовым качествам).

В целом, все эти изменения в рецептурах и замены одних продуктов на другие происходят для удешевления и адаптирования вкуса, чтобы блюда Японии стали доступны для российского потребителя.

Как отмечают шеф-повара, японская кухня весьма консервативна, а гостям заведений всегда хочется чего-то новенького, поэтому ассортимент роллов и суши всё множится и множится, иной раз, повергая в шок своим составом (например, варёной картошкой и солёными огурцами).

«Разнообразное меню обеспечивает охват аудитории с любыми вкусовыми предпочтениями» — комментирует представитель сети «Шинто».

Отделяя горячее от холодного

Тем не менее, даже если благодаря изменённой рецептуре российские роллы теперь больше напоминают салат «Оливье», завёрнутый в водоросли — главное, чтобы продукты, используемые в приготовлении блюд, были свежими и безопасными для здоровья. И собираясь открывать своё суши-заведение, вам придётся это учитывать, иначе после нескольких пищевых отравлений посетителей — вы закроетесь. Даже работая по франшизе, вопрос качества продукции будет зависеть только от вас.

О том, что обеспечивает свежесть сырья и продуктов в заведениях японской кухни рассказала компания «Суши Сет»: прежде всего, это интервалы заказов и соответствующие условия хранения продукции.

Необходимо учитывать: сроки хранения и реализации сырья, температурный режим хранения, товарное соседство, а также принцип «first in first out» (последовательное обновление старых запасов новыми).

Рабочие места сушистов в «Суши Сет» находятся в прямой видимости гостей. Они реализованы в виде своеобразной барной стойки. На этих рабочих местах производится основная работа поваров-сушистов по изготовлению суши, роллов, сашими и различных комбинаций из них. А вот продукты, которые подвергаются в процессе приготовления термической обработке (супы, запеченные роллы, лапша и другое горячее), готовятся уже непосредственно в горячем цеху. Там же готовятся и различные заготовки-полуфабрикаты. Все товары и полуфабрикаты имеют очень короткие сроки годности и реализации, поэтому и готовятся при госте, чтобы избежать риска пищевого отравления. Плюс, посетителей обязательно предупреждают о том, что желательно употребить продукцию в течении нескольких часов.

Заготовки-полуфабрикаты (соусы, начинки, рис и т.п.) делаются только в необходимых количествах, по несколько раз в день. Готовые полуфабрикаты хранятся в холодильниках непосредственно в суши-баре, соблюдая все необходимые режимы хранения.

К слову, некоторые компании, для соблюдения стандартов не только приготовления блюд, но и сервиса в сети магазинов создают специальный контрольно-ревизионный отдел, который непосредственно следит за реализаций всех норм и правил. Подобный орган, например, есть в сети суши-магазинов «Суши WOK».

Остались только любимчики: кризис и суши-заведения

Выбирая себе франшизу для открытия суши-бизнеса, не стоит забывать, что в 2015 году бизнес переживает не лучшие времена, в том числе и в сфере общественного питания. Рестораны закрываются или меняют свою концепцию: заведения со средним чеком в 3 тыс. рублей переходят в категорию 1,5 тыс. рублей.

Подобные трудности коснулись и сферы японской кухни. Так, закрылось большинство заведений сети «Маленькой Японии» холдинга «Г.М.Р. Планета гостеприимства», а «Росинтер» неприбыльные точки «Планеты суши» заменяет на паназиатские «Шикари».

Всё большее количество людей выбирает хорошее качество и демократичные цены, и в такой период популярность приобретают недорогие заведения, магазины-суши и доставка на дом.

Как утверждает представитель компании «Нияма» Вадим Сорокин, сейчас потребители стали более избирательными и более придирчивыми к тому, что они получают за свои деньги в ресторанах.

Те заведения, что работали на поток, а не на постоянных клиентов, сейчас переживают не лёгкие времена.

Напротив, рестораны с наработанной постоянной клиентурой вполне неплохо себя чувствуют. Конечно, частота посещений сократилась, а размеры чаевых уменьшились, но всё это некритично.

Для создания базы постоянных посетителей «Нияма» сделала предложение корпоративным клиентам, в виде накопительной скидочной карты. Особенность её в том, что каждый сотрудник, например, Мособлгаза, обедая в «Нияме», может воспользоваться уже накопленной другими коллегами скидкой и внести свою лепту.

Таким образом, чем больше сотрудников компании едят в сети этих ресторанов, тем большую скидку каждый из них может получить.

Помимо различных акций и скидок, неоспоримым фактором, позволяющим удержать постоянных клиентов в кризис, является сервис. По словам представителя «Sushi box» Алексея Ткачева, в понятие сервиса входят и качество продукции, и общение с клиентами, и обратная связь, и курьерская служба, а также все остальные аспекты, которые складывают целостное восприятие о компании. Только в совокупности всех этих показателей, находящихся на высшем уровне, можно рассчитывать на постоянных клиентов и привлекать новых.

Подводя итоги, можно сказать что суши-бизнес, в том числе и по франшизе, сейчас остаётся популярным. Люди, конечно, привыкли к этому продукту, но он является всё ещё востребованным.

Однако, бизнесу приходится подстраиваться под новые реалии японской кухни. Из разряда чего-то необычного роллы перешли в категорию вполне обыденной пищи. Японская еда теперь должна быть удобной: её доставляют в любую точку города или заказывают в каждом третьем заведении.

Помимо этого, японская кухня должна быть доступной, потому что она больше не является «экзотикой», и никто не будет отдавать большие деньги за привычные роллы.

Таким образом, сегодня, работая в данном сегменте общепита, необходимо либо максимально удовлетворять три основных потребности клиентов: удобство, качество, доступность. Либо придумывать что-то новое, чего ещё не видел российский потребитель, и что он обязательно захочет попробовать.

Оцените статью
1
Полезно
0
Интересно
0
Средне
2
Плохо