Наибольшую долю российского рынка общественного питания естественным образом занимает г. Москва. На нее приходится около 20% оборота всех предприятий общепита России. В 2006 году объем московского рынка увеличился более чем на 20,5% и достиг 79,9 млрд. руб. Доля сетевых предприятий фаст-фуда, по разным оценкам, в настоящее время в столице составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться.

По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, ежегодный рост сегмента фаст-фуда в России составляет 20-27%. В 2006 году его объем оценивался в $1,3-1,6 млрд. При этом  рынок общественного питания в среднесрочной перспективе ждет замедление.  Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений, рентабельность которых составляет 17-20%.  Кроме того, как отмечают эксперты, в ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров. По прогнозам аналитиков DISCOVERY Research Group, к 2009 году объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского – 120 млрд. руб.

Его предпочитают 36,7% петербуржцев и 50,9% москвичей. Продолжают петербургский рейтинг "Чайная ложка" (21%), "Идеальная чашка" (20,9%) и Pizza Hut (17,2%).

В Москве предпочитают "Ростикс-KFC" (21,1%) и "Елки-Палки" (16,3%). В скором времени в Санкт-Петербурге этот рейтинг может измениться. Блинные и чайные в Петербурге развиваются быстрыми темпами и могут завоевать большую долю рынка.

В России действует уже несколько  систем предприятий быстрого обслуживания, но основных франчайзинговых игроков пока не очень много.

Хотя "МакДональдс" первым ступил на российскую землю, но классический франчайзинг в сфере быстрого питания принес к нам другой американский оператор фаст-фуда – Subway. Первый Subway открылся в США в 1965 году. Сегодня эта сеть насчитывает более 27000 ресторанов в 86 странах мира. Сеть Subway развивается с потрясающей скоростью - более 1000 новых ресторанов открываются ежегодно в мире, используя преимущества франчайзинговых схем.  Компания уже в 14 раз удостаивалась звания "Лучшая мировая франчайзинговая система" (по рейтингу Entrepreneur Magazine). Сэндвичи Subway известны по всему миру как полезная альтернатива традиционным жирным продуктам фаст-фуда, приготовленным на полуфабрикатах.

В России Subway позиционируется как система быстрого обслуживания, основой меню которой являются сэндвичи и салаты.  У нас эта сеть развивается с 1994 года исключительно по франчайзингу, и занимается этим Subway Russia Franchising Company. В настоящее время в российской сети Subway находятся 39 предприятия быстрого обслуживания: Москве, Подмосковье, Санкт-Петербурге и в крупных региональных городах.

Франшиза Subway выдается на 20 лет на конкретный адрес для организации одной бутербродной. Стоимость франшизы Subway составляет $12 тыс., а на организацию одной бутербродной требуются средства в размере $120-200 тыс. и помещение площадью 100-150 кв. м, обеспеченное электроэнергией, водой и канализацией. Франчайзи Subway выплачивают головной компании ежемесячно роялти - 8% от выручки, а также взносы в рекламный фонд – 3,5% от выручки. Средний срок возврата инвестиций во франчайзинговый проект Subway составляет 2 года.

Меню заведения Subway предполагает не менее 15 различных холодных и горячих бутербродов, такое же некоторое количество салатов и "ролов", горячие и холодные напитки. Все блюда приготавливаются на глазах покупателя, с использованием качественных продуктов и свежих овощей. Хлеб для бутербродов выпекается непосредственно в зале. Система не использует горячей кухни и не требует специальной вытяжки.

В Санкт-Петербурге действует сертифицированный учебный центр системы Subway, где на русском языке ведется подготовка франчайзи и менеджеров для России, стран СНГ и бывших соцстран. Франчайзи Subway имеют возможность получать оборудование для открываемого заведения в лизинг.

С 1994 года в Санкт-Петербурге  начал работать первый ресторан быстрого обслуживания  GRILLMASTER. Владельцем брэнда этих заведений является немецкая сеть ресторанов быстрого обслуживания GRILLMASTER SYSTEM. С 2003 года мастер-франчайзи GRILLMASTER SYSTEM в России является компания "Гриль Мастер-Москва", базирующаяся в подмосковном Зеленограде. Ее лицензионные полномочия распространяются, кроме России, еще на страны СНГ, Латвию, Литву и Эстонию. В России "Гриль Мастер-Москва" открыла по франчайзингу  в разных городах 11 ресторанов GRILLMASTER.

Концепция GRILLMASTER - "Семейный ресторан быстрого обслуживания". Ассортимент блюд заведения включает в себя фирменные запеченные свиные рульки (Айс-Бан), немецкие гамбургеры и колбаски, куры-гриль, шашлыки из свинины и курицы, стейки из рыбы, хот-доги, пиццу, картофель-фри, салаты, кондитерские изделия, мороженое и коктейли, соки, чай, кофе, газированные напитки, несколько сортов разливного пива. Для детей в ресторане предусмотрена игровая комната.

- Чтобы кухня и блюда были одинаковы во всех ресторанах, у нас строго соблюдается технологическая дисциплина, единая рецептура, - говорит генеральный директор компании "Гриль Мастер-Москва" Валерий Греков. – У нас единые поставщики напитков и полуфабрикатов для всех ресторанов сети, где бы они не находились. Таким образом мы добиваемся единых стандартов обслуживания наших клиентов во всей сети GRILLMASTER.
Паушальный платеж за франшизу GRILLMASTER составляет $15 тыс. Для открытия ресторана площадью 250-300 кв. м необходимы инвестиции $120-150 тыс. Эта сумма включает в себя расходы на разработку технологического проекта, поставку и установку технологического и холодильного оборудования, POS-терминалов, программного обеспечения, барной стойки и мебели, обучение персонала. Cредние сроки окупаемости ресторана - 2-3 года. В процессе работы франчайзи получает постоянную консультационную поддержку со стороны головной компании. Франчайзи ежемесячно выплачивают компании "Гриль Мастер-Москва" роялти: 500 евро плюс 3% от общей выручки ресторана.

Сегодня более чем в 30 странах мира работает более 1000 итальянских ресторанов "Сбарро", из них более 600 - по франчайзингу. С 1997 года российская  фирма "Бразерс и компания" является эксклюзивным франчайзи сети итальянских ресторанов быстрого питания "Сбарро" в России. За это время ею открыто более 100 ресторанов в московском регионе, Санкт-Петербурге, Казани и других российских городах. Брэнд "Сбарро" стал широко известен российским потребителям и ассоциируется с качественными и вкусными блюдами по доступным ценам.

Меню ресторанов "Сбарро" насчитывает более 500 различных блюд, среди которых свыше 50 видов пиццы, 150 наименований горячих блюд и пасты, более 30 различных салатов, широкий выбор десертов и напитков.

Вступая в партнерские отношения с фирмой "Бразерс и компания", франчайзи получает доступ к уникальной системе, предназначенной для проектирования, строительства, открытия и эксплуатации ресторанов "Сбарро". Франчайзор предлагает две концепции ресторана "Сбарро": с буфетом или без буфета. Общий объем инвестиций, необходимых для открытия ресторана "Сбарро", составляет порядка $550 тыс., включая плату за франшизу ($40 тыс.). Для ресторана на фуд-корте объем необходимых инвестиций составляет около 250-350 тыс. USD. В суммы включены все расходы, необходимые для подготовки ресторана к открытию – паушальный взнос, проектирование, ремонт и отделка помещения, закупка, доставка и монтаж оборудования и мебели, обучение персонала и пр.

"Бразерс и компания" как франчайзор строго следит за соблюдением корпоративных стандартов ведения ресторанного бизнеса в сети "Сбарро", применяя для этого различные способы контроля за франчайзи.

- Алгоритм аудита деятельности наших франчайзи подразумевает два способа контроля: собственными силами и с использованием аутсорсинговых компаний, - рассказывает директор управления по франчайзингу сети "Сбарро" Малхаз Аласания. - При первом способе, франчайзинговые рестораны могут контролироваться специалистами трех подразделений нашей компании: операционным управлением, управлением по качеству и по франчайзингу. Что касается аутсорсинга, то мы участвуем в международной программе "Таинственный посетитель", проводимой компанией 4Service, в которой участвуют все рестораны пока только российской сети. Все это – негласные проверки, чьими бы мы силами мы их не проводили. Про посещение таинственного посетителя от компании 4Service партнер узнает уже через несколько часов, получая электронное уведомление о том, что результаты проверки он может видеть на сайте компании. Что касается аудита нашими специалистами, то проверка проходит в присутствии менеджера ресторана. Отличие наших проверок от аутсорсинговых в том, что мы, кроме уровня обслуживания и чистоты глазами посетителя, проверяем еще и стандарты качества, технологических процессов, операционной деятельности и еще много других параметров. Бланк проверки представляет из себя многостраничный документ, а сама проверка занимает несколько часов.

При выявлении нарушений франчайзи получает официальное уведомление о нарушении и сроках на его устранение, а также размере штрафных санкций при бездействии.

- Правда, мы еще ни разу не прибегали к таким мерам, хотя официально имели для этого основания, - заключает Малхаз Аласания. - Штрафы в наших договорах прописаны не для того, чтобы зарабатывать на этом, а для отсева партнеров с нечистоплотными замыслами на этапе до подписания договора.

Предполагаемый среднемесячный оборот ресторана "Едок" - 100-150 тыс. евро, а прибыль за тот же период – 20-30 тыс. евро. Расчетный срок окупаемости заведения – 4-5 лет.

Конечно, фаст-фуд такого размаха по средствам только крупному бизнесу. Малое и среднее предпринимательство интересуют более скромные проекты. Такие, как,  например, франшиза сети чайных "Чайная ложка", предлагаемая питерской холдинговой компанией "Чайная ложка". Компания создана в 2001 году и на сегодняшний день насчитывает 55 чайных – 46 в Санкт-Петербурге и 9 в регионах (Москва, Петрозаводск, Тверь, В.Новгород, Пермь, Новосибирск, Калуга), фабрику и офис.

- На питерском рынке ресторанов быстрого обслуживания "Чайная ложка" является лидером, обогнав по количеству точек "Макдональдс", - не без гордости заявляет директор по франчайзингу сети "Чайная ложка" Дмитрий Папирин.

На сегодняшний день франшиза "Чайной ложки" стоит $30 тыс., а организация одной чайной обойдется франчайзи в $200-250 тыс. Франшиза предоставляется сроком на 10 лет. Роялти составляет 5% от ежемесячной выручки. Отчислений в рекламный фонд нет. Для организации чайной приемлемо помещение площадью 150-350 кв. м с потолками не менее 2,9 м, соответствующее санитарным нормам (электричество, отопление, вода, канализация). Помещение может располагаться как в отдельном здании, так и в торговом комплексе. Опыт работы уже действующих чайных свидетельствует, что подобный проект франчайзи может окупить за 2,5 года.