Бизнес план производства сыра

Сыр в кулинарной жизни или культуре россиян пока, к сожалению, не занимает одно из главных мест на ежедневном обеденном столе, как это принято, например, в Европе.

Тем не менее, существующие тенденции на российском потребительском продуктовом рынке позволяют надеяться, что производство и потребление сыра в скором времени станет таким же масштабным и повсеместным, как и производство хлеба. Общая концепция создания бизнеса по производству сыра строится на двух фундаментальных факторах:

1. Норма потребления сыра россиянами в 2-3,5 раза меньше чем в странах Европы. Такое отставание будет постепенно сокращаться, и сыр будет иметь тот же приоритет, что и другие привычные для большинства российских граждан продукты ежедневного питания.

2. Динамика роста рынка сыра и сырной продукции (в среднем 5% в год), которая в немалой степени поддержана мерами правительства по стимулированию отечественного сельхозпроизводителя. Это позволяет спрогнозировать, что в течение 10 −15 лет любые вложения в этот сектор экономики, в том числе и производство сыра, принесут гарантированный доход и окупаемость вложенных инвестиций.

Еще одним фактором, способствующим росту интереса бизнеса к производству сыра, является доступность современных технологий. Существующие технологические линии по производству сыра полного цикла, мало того, что стали компактными, работающими в автоматическом режиме, но и базируются на энергосберегающих технических платформах. Это позволяет войти в рынок практически любому предпринимателю, с любым бюджетом, и окупить свои вложения всего за несколько лет работы на конкурентном рынке.

На начальном периоде запуска бизнеса по производству сыра (6 месяцев — 1 год) предполагается выпускать 2 основных сорта сыра и сопутствующей молочной продукции. Это:

1. Сыр полутвердого сорта «Российский». Суточная норма выхода продукции 20-25 кг. Средняя отпускная цена клиентам — 385 рублей за 1 кг.

2. Сыр полутвердого сорта (прессованный, невареный) «Голландский». Суточная норма выхода 25 −30 кг. Средний ценовой диапазон сбыта — от 450 руб. за 1 кг.

3. Сливки (жирностью до 20%) — 50-70 кг. Средняя цена 170-180 руб. за 1 кг

4. Молочная сыворотка — 200-300 кг.

Поставка молока для производства осуществляется по графику, ежедневно по контрактным условиям, заключенным с фермерскими хозяйствами.

Основная схема сбыта продукции построена на продаже:

1. 50% продукции — в розничную сеть — магазины и торговые сети.

2. 40% продукции — городским коммерческим предприятиям общепита — ресторанам, столовым, кондитерским и пекарням.

3. 10% продукции поставляется по договору поставки сыра и сливок детским учреждениям, муниципальный заказ.

В качестве дополнительных услуг клиентам будет предлагаться изготовление сыра и сырной продукции по индивидуальному заказу.

Кроме выпуска основных 4 видов сырной продукции, также предполагается производство сыра по индивидуальному заказу — для каких-либо мероприятий, выставок, праздников. В процесс освоения рынка планируется каждые 3-4 месяца добавлять в ассортимент 1 сорт сырной и кисломолочной продукции, выпуск сыра по специальным рецептам и с особыми добавками.

Для качественной характеристики, анализа и прогнозирования объема сбыта компании по производству сырной продукции на местных (локальных) рынках, можно использовать следующие данные по рынку сыра, как в России, так и в зарубежных странах:

1. Общая характеристика и емкость рынка сыра в России.

Для того чтобы оценить существующий масштаб производства сыра и сырной продукции в России, имеет смысл сравнить показатели потребления сыра в других странах, прежде всего Европы. Так, например, в Италии, Швейцарии, странах восточной Европы этот показатель находится в диапазоне 10-15 кг на человека в год. Во Франции, Израиле, Германии, Чехии и Польше порядка 10 кг на человека в год. В России объем потребления сыра на одного человека в год составляет не более 5-6 кг в год.

Причем на 80% этот параметр относится к городскому населению, городам с численностью более 500 тыс. чел. Общий же валовый объем продукции сыра в России составлял в 2014 году 478 тыс. тонн, а уже в 2018 — более 580 тысяч тонн (по данным РБК Research). Такое положение уровня спроса со стороны российского населения на сырную продукцию обусловлено пока недостаточной развитостью культуры потребления (особенно сыров высокого качества). Также сдерживающим фактором является слабая динамика роста потребительских расходов у большинства населения страны.

2. Динамика рынка и его перспективы. Несмотря на существенное отставание спроса на сыр в России, по сравнению с европейскими странами, динамика рынка имеет более оптимистичный характер. Начиная с 2015 года, в стране идет достаточно динамичный рост, как спроса, так и производства сыра. В среднем за период с 2014 года по 2018 год включительно средние темпы роста рынка составляют примерно 10%, достигая в отдельные годы пика в 20% и более (по отдельным сегментам продукции и регионам страны). Причем наиболее существенный рост отмечается в таких сортах сыров как, например, твердые сыры — на 24%, копченные — на 22%, сыры мягких рассольных сортов — всего на 6%, а сырных продуктов более, чем на 33%.

Такой существенный всплеск активности производителей сыра и увеличение спроса на него обусловлено тем, что с одной стороны — правительство ужесточило импортную политику в отношении сырной продукции из-за границы (импорт — всего 20% рынка), а с другой стороны — положительно сказались меры экономического стимулирования отечественного сельского хозяйства, в том числе и молочного животноводства.

3. Структура спроса. Касательно анализа структуры спроса на сыры в российских регионах, то эти показатели имеют следующий вид.

Основной спрос приходится на сыры полутвердых сортов таких, как «голландский», «пошехонский», «костромской», «московский». Эти бренды занимают более 65% всего рынка сыра.

На втором месте находятся сыры твердых сортов типа «Гауда», «Моцарелла», «швейцарский» и др. Их доля на рынке составляет 25-30%.

На третьем и последующих местах находятся сыры мягких (сычужных) сортов, а также региональные бренды.

4. Основные игроки на рынке сыра, региональная специфика.

Количество предприятий, выпускающих сыры и сырные продукты, составляет более, чем 600 тысяч единиц. Причем крупные производители и агрохолдинги, влияющие на рынок производства сыра в стране, насчитывают 150 предприятий (контролируют 30% всего рынка).

Наибольшая концентрация производителей сыра отмечена в таких регионах, как Московская область, Алтайский край, Воронежская, Рязанская, Белгородская область.

Наиболее известными брендами и предприятиями являются такие, как ПАО «Янтарь», агрохолдинг «Hoch Land», ПАО «Молочный комбинат Пензенский», Рубцовский молочный завод (агрохолдинг «Вимм Биль Данн»). Также на рынке отмечена динамика роста проса на региональные бренды сыров таких, например, как «Алтайский» и «Белебеевский» (Башкортостан).

Приведенный краткий анализ рынка сыров в России позволяет сделать некоторые существенные выводы:

1. Рынок сыра в стране еще далек от насыщения по европейским стандартам потребления и в перспективе нескольких лет его объем может вырасти в относительном выражении на 50% и более.

2. Существующая политика импортозамещения и создания благоприятных условий для отечественных сельхозпроизводителей обеспечивает, как защиту рынка от иностранных конкурентов, так и рост ресурсной базы для производства сыра (в первую очередь — молока).

3. Существующая динамика роста рынка сыра в пределах 5% позволяет любому предпринимателю или инвестору почти на 100% гарантированно окупить свои вложения в этот бизнес в течение нескольких лет.

Также следует принять во внимание и тот факт, что на рынке появились технологические линии полного цикла по производству сыра. Это практически в автоматическом режиме позволяет существенно модернизировать бизнесы и получить конкурентное преимущество по выпуску продукции по сравнению с иностранными аналогами сыра.

Для того чтобы построить маркетинговую стратегию предприятия по производству сыра, способную вывести бизнес на заданный уровень рентабельности (не ниже 25-30%), предлагается в данном проекте использовать маркетинговые действия комплексно. А именно:

1. Работать с целевой аудиторией. Основной сегмент потребителей сыра и сырной продукции в крупных городах России составляет работающее население, которое относится к среднему классу и низшему среднему классу по типу потребления. Это группа семей, чей доход (на каждого члена семьи) составляет не менее 20 тысяч рублей. Этот фактор обусловлен тем, что в большинстве своем качественные сыры относятся к средней и вышей ценовой категории товаров.

К тому же, кулинарные традиции, где сыр составляет неизменный атрибут семейного обеденного стола, распространены среди небольшого количества населения — не более 30%. Таким образом, схема продвижения товара, каналы его сбыта должны быть ориентированы, прежде всего, именно на этот сегмент клиентов.

В качестве второго по значимости сегмента клиентов бизнеса по производству сыра служит коммерческий сектор — это рестораны, кафе, предприятия общепита при гостиницах, санаториях или баз отдыха. Это порядка 20% общего сегмента клиентов.

Третий сегмент потребителей связан с государственным или муниципальным сектором — это государственные или муниципальные социальные учреждения, детские лагеря, дома отдыха, реабилитационные центры, интернаты и т.п. Эта группа потребления занимает примерно 10-15% общего объемы спроса и сбыта сыра. Основной канал продвижения продукции этому классу потребителей состоит в участии компании в аукционах и тендерах на поставку по контрактам товаров и услуг государственным или муниципальным учреждениям (работать по госзаказу).

2. Выбрать подходящие рекламные каналы. Учитывая то, что главный сегмент потенциальных клиентов принадлежит к средней ценовой группе потребления, то распространение рекламы имеет смысл сконцентрировать по следующим направлениям:

• интернет-реклама через ресурсы, связанные с кулинарией, домашним бытом, проведением семейных праздников и торжеств, местами отдыха, ресторанами. Можно использовать, как форматы баннерной рекламы на соответствующих партнерских сайтах, так и распространять рекламные ролики через наиболее популярные социальные сети;
• интернет-сайт, через который можно не только рекламировать каталог продукции, и даже вести онлайн трансляцию с места производства сыра, но и осуществлять предварительные заказы клиентам, проводить онлайн платежи и расчеты;
• распространение красочных, небольших буклетов с мини каталогом продукции компании через основные точки сбыта;
• участие в различных региональных и муниципальных выставках и ярмарках-продажах, конкурсах сыроделов, фермерских соревнованиях, праздниках урожая и т.п.

В качестве дополнительного канала распространения рекламы можно использовать и традиционные СМИ, однако следует учитывать, что они постепенно утрачивают свою значимость для большинства целевой аудитории основных потребителей сыра.

3. Создать систему лояльности. Самый лучший метод привлечь клиентов и сделать их приверженцами продукции компании — это качество сыра, репутация бизнеса, его формы работы с клиентами и партнерами. Для повседневной практической реализации политики лояльности следует использовать стандартные методы — такие как, система скидок и бонусов, бесплатная доставка, работа по индивидуальным заказам клиентов. В некоторых случаях для промоушена (продвижения) можно использовать такие формы, как проведение экскурсии на место производства, привлекать на практику студентов местных колледжей, специализирующихся в области кулинарии и пищевого производства.

В дополнение ко всем приведенным методам и инструментам маркетинга, можно применять и такие новые форматы работы с потенциальными клиентами, как, например, проведение мастер- классов по домашнему изготовлению сыров, тренинги для начинающих бизнесменов.

На рекламу и маркетинговые методы продвижения продукции предполагается расходовать минимум 30 000 рублей ежемесячно.

Для организации бизнеса по производству сыра и прохождения процесса его юридической регистрации не требуется особых условий, документов, также как и получения специальной лицензии на осуществление данной предпринимательской деятельности. Тем не менее, требуется выполнить необходимый минимум требований по регистрации бизнеса, который состоит из двух обязательных частей.

Первая часть связана с регистрацией предприятия в одной из существующих, в рамках гражданского законодательства РФ (Гражданский Кодекс РФ) организационно правовых форм — это ИП, ЛПХ, КФХ, ООО, ЗАО и др.

Оптимальным вариантом для начала и развития небольшого предприятия по изготовлению сыра, в том числе и фирменных брендов, будет ИП. Это позволяет:

• во—первых, работать на начальном этапе вывода производства на уровень рентабельности, по самой низкой ставке налогообложения — всего 6% .
• во-вторых, использовать один их самых простых видов налогообложения, который проводится по схеме — «доходы минус расходы». Это позволяет значительно сэкономить не только на бухгалтерских расходах, но и эффективно использовать различные методы оптимизации налогов.

Единственный недостаток формы ИП — это ограниченность условий, по которым можно получить кредит в банке, а также нежелание некоторых компаний, имеющих формат ООО, получать продукцию от ИП. В этом случае им (т.е. ООО) придется самостоятельно начислять входящий НДС и далее его передвигать по всей цепи поставок до конечного потребителя, увеличивая, таким образом, свою налогооблагаемую базу.

Для практической реализации регистрации в форме ИП можно воспользоваться стандартным методом подачи заявления и паспорта в ФНС по месту нахождения предприятия или регистрации места жительства учредителя. Нормативный срок рассмотрения заявления сотрудниками ФНС и выдачи разрешения на регистрацию ИП составляет 3 рабочих дня. Стоимость прохождения этой процедуры с учетом всех государственных пошлин и сборов на подготовку документов — максимум 10 000 рублей.

При подаче заявления в ФНС следует обязательно указать соответствующий код предпринимательской деятельности, который в данном случае будет иметь вид:

«Код ОКВЭД 10.51.3 — Производство сыра и сырных продуктов».

Вторая часть оформления бизнеса по производству сыра заключается в получении пакета разрешительных документов от различных контрольных государственных и\или муниципальных официальных инстанций. Это, прежде всего:

• сертификат соответствия по линии Роспотребнадзора. Этот сертификат удостоверяет, что все оборудование, а также производимая на нем продукция (сыр), и другие пищевые компоненты соответствуют нормам и стандартам — таким как, например — ГОСТ 27568–87, 52685–2006, 52686–2006, и др.
• сертификат на соответствие нормам СанПиН, который выдается органами Санэпиднадзора.
• ветеринарный сертификат на соответствие сырья (молока и молочной товарной массы) соответствующим требованиям.
• сертификат или разрешение на эксплуатацию помещения, выдаваемый органами государственного пожарного надзора (по линии МЧС).

Кроме этих основных документов также потребуется оформить договоры на аренду помещения, оказание коммунальных услуг с поставщиками, пройти сертификацию рабочих мест через Трудовую инспекцию, обеспечить наличие медкомиссий (медицинские книжки) у персонала, непосредственно связанного с технологией производства сыра.

Общий бюджет, необходимый для регистрации предприятия и оформления других документов, составляет порядка 70 000 рублей.

Помещение. В рамках данного бизнес-плана предполагается использовать в качестве производственного помещения для изготовления сыра бывший кондитерский цех одного из пригородных поселков, вблизи города с населением до 1 млн. человек. Максимальное расстояние до основных поставщиков молока (фермеры) составляет 30 км, что обеспечивает доставку сырья в цех в пределах не более 1 часа.

Расстояние до точек сбыта в пределах городской черты — не более 50-60 км.

Общая площадь помещения расположенного на первом этаже жилого дома составляет 110 кв. м и имеет несколько функциональных зон.

1. Помещение основного цеха и расположения технологической линии — 60 кв.м

2. Помещение для сушки и хранения готовой продукции — 15 кв.м.

3. Хозяйственное — бытовое отделение, включая комнату отдыха для персонала — 25 кв.м.

4. Офисное помещение для управляющего — 10 кв.м.

Бизнес-планом предусмотрена долгосрочная аренда помещения цеха с учетом стоимости и оплаты производимого в нем ремонта.

Для реализации проекта бизнес-плана по созданию производства сыра полного цикла потребуется относительно небольшой численный состав персонала. Тем не менее, это должны быть люди не только имеющие профессиональные навыки и опыт изготовления сыра по существующим технологиям, но и быть хорошо мотивированными и настроенными работать в общей команде.

Проектом предусмотрены следующие штатные позиции основного персонала:

1. Управляющий. На управляющем лежит не только ответственность за правильную организацию работы подчиненных и соблюдения ими трудовой и технологической дисциплины, но и за выполнение компанией основных нормативов по рентабельности, финансовой устойчивости и расширению рынка сбыта. Также в сферу его ответственности входит работа с ключевыми поставщиками сырья, с бизнес-партнерами, покупателями и клиентами. Кроме этого, он обязан эффективно взаимодействовать с контролирующими органами, различными государственными и муниципальными ведомствами, чтобы обеспечить устойчивую работу бизнеса. В дополнение к своим основным обязанностям управляющий отвечает за управление рекламным бюджетом, контролирует работу интернет-сайта компании.

2. Мастер-технолог. На этой штатной позиции должен находиться человек, хорошо разбирающийся в технологии производства сыра и других молочных продуктов, имеющий соответствующее профессиональное образование и опыт работы. Мастер-технолог полностью несет ответственность за выполнение всех технологических требований по производству конечного продукта, соответствия его стандартам, так как от этого в конечном итоге зависит качество сыра, поставляемого на рынок, непосредственным покупателям. В его подчинении находятся операторы технологической линии и другой персонал. Кроме этого на мастере-технологе лежит ответственность за контроль работы технологического оборудования и своевременное информирование управляющего о необходимости ремонта, проведения профилактики или замене комплектующих.

3. Оператор. Оператор — это непосредственный исполнитель работ по изготовлению конечного продукта — сыра и других сырных продуктов. Оператор работает в полном соответствии с инструкцией на технологической линии производства сыра под руководством мастера-технолога. В его обязанности входит выполнение всех работ, предусмотренных должностной инструкцией.

4.Водитель — экспедитор. На этой должностной позиции лежит ответственность за своевременную доставку сырья (прежде всего молока) и готовой продукции потребителям, клиентам, в соответствии с заданным графиком и технологическим режимом работы предприятия. Он ответственен за техническое состояние вверенного ему автомобиля, его своевременное техническое обслуживание. В качестве альтернативы можно взамен штатного водителя — экспедитора воспользоваться услугами автотранспорта на условиях договора аутсорсинга, обеспечивая логистику предприятия по заранее оговоренному графику.

Что касается системы оплаты, премирования и режима работы, то проектом предусмотрено следующее:

1. Управляющий и мастер-технолог работают в режиме ненормированного рабочего дня, так как на них возложена вся ответственность за работу не только административной и технической части бизнеса, но и позиция компании на рынке. Система оплаты строится по схеме — «оклад + премия в виде % от суммы ежемесячных продаж».

2. Штатный персонал работает по 12 часовому сменному рабочему графику — 2 дня через 2 или день через день. Система оплаты — «оклад плюс премия, начисляемая каждый квартал, полугодие и год в соответствии с результатами работы бизнеса».

3. Остальные работники, включая тех, которые работают в режиме аутсорсинга, оплачиваются исходя из условий по заключенным с ними договоров.

Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.

Более 50% от всех инвестиций — это оборудование. Поэтому к его выбору нужно подходить с умом.

Для производства высококачественного сыра предполагается использовать технологическую линию или модуль типа " КОЛАКС 501С" или более бюджетный отечественный вариант — модуль «ЛС 1000». Кроме этого, для обеспечения полного цикла производства будет использоваться другое необходимое оборудование, в частности:

1. Ванны из нержавеющей стали для пастеризации (от 100 до 200 л)

2. Модуль для парафинирования.

3. Холодильник промышленный до 500 л.

4. Прессовальная машина.

5. Пресс — формы для сыра.

6. Упаковочная машина.

7. Ванны ИПКС

8. Производственная линия " КОЛАКС 501С".

9. Офисное оборудование.

10. Хозяйственное и бытовое оборудование.

11. Микрогрузовик — термос, грузоподъемность до 3 тонн, (б\у).

12. Противопожарное оборудование.

13. Стеллажи хранения.

14. Тельфер — погрузчик.

Кроме основного оборудования, также следует предусмотреть в дальнейшем приобретение технологической линии по производству молочных продуктов, в частности творога и творожных сырков, как сопутствующей основной применяемой технологии.

Для окончательного расчета основных экономических и финансовых параметров бизнеса по производству сыра и кисломолочных продуктов (как сопутствующей продукции) необходимы начальные данные. В настоящем бизнес — плане для финансовых расчетов, расчета объема выручки использованы входные данные:

1. Начальные инвестиции для открытия бизнеса по производству сыра, включая регистрацию и оформление, выглядят следующим образом:

2. Ежемесячные расходы на функционирование бизнеса и производство сыра в заданных объемах:

3. Основные экономические, финансовые параметры реализации бизнес — плана:

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

Рынок сыра и сырной продукции, начиная с 2015 года (т.е. с момента введения правительством РФ контрсанкций на аналогичную импортную продукцию) находится в комфортных условиях. Отечественный производитель уже не ощущает сильной конкуренции со стороны товаров из-за границы. Но все же есть группа рисков, на которую стоит обратить серьезное внимание.

1. Первая группа рисков связана с технологическим производством и соблюдением стандартов качества. На фоне государственной политики импортозамещения, многие производители сыра в стране стали использовать упрощенные технологии производства, часто не соблюдая даже базовые требования к качеству сыра. В связи с этим у потребителя складывается весьма недоверчивое отношение к сыру, произведенному российскими сыроделами — т.е. существует имиджевый риск. Поэтому критически важным моментом для производителя сыров является не только соблюдение требований по всей цепочке технологии производства сыра, но и постоянно улучшать качество продукции, использовать современное оборудование и качественное сырье (молоко, в первую очередь). С этой группой рисков тесно связан также и риск поставки некачественного сырья для производства сыра. Снижение такого риска достигается тщательным выбором поставщиков молока, их диверсификацией (чтобы не зависеть от одного), использованием в производстве сыра только сертифицированного сырья, сывороток и заквасок.

2. Рыночные риски. Эта группа рисков связана в первую очередь с тем фактором, что сыр как продукт, пока не является одной из базовых частей культуры питания большинства россиян. Поэтому существует риск снижения спроса в случае повышения цены, при сравнительно высоком качестве. Повышенная эластичность спроса, обусловлена сильными колебаниями рыночного спроса на сыр, особенно в периоды, когда у населения снижаются реальные доходы. Для частичной компенсации потерь от подобного риска у предпринимателя есть два пути. Первый — это сегментировать сбыт своей продукции по четко определенным категориям клиентов, например, переключение части сбыта с розничной торговли на сбыт в предприятиях общественного питания (рестораны, например) или работа по государственному или муниципальному заказу. Также к рыночным рискам можно отнести и моменты, связанные с закупкой импортного оборудования и технологических линий по производству сырной продукции.

В дополнение к этим двум основным группам риска с которыми, вероятнее всего, столкнется любой производитель сыра на российском потребительском рынке, также следует отнести и такие факторы, как нехватка квалифицированного персонала, настоящих мастеров, способных делать уникальный по качеству сыр. Также в немалой степени к риску можно отнести и отсутствие проработанной логистической схемы поставки, как исходного сырья, так и готовой продукции, и порой транспортные расходы на доставку могут отнимать значительную часть прибыли у компании или фермера.