Бизнес-план пивного бара

Первые пабы появились в России в 2000 годах, и на данный момент это ресторанное направление считается одним из самых перспективных и рентабельных. В таких заведениях могут встречаться совершенно разные люди и комфортно проводить свободное время.

Средняя стоимость чека не превышает 700 рублей, а размер порций составляет около 350 г. Это делает паб демократичным местом. Тем не менее, его посещают люди со средним и высоким уровнями доходов вне зависимости от пола. Меню небольшое, всего 8 позиций, однако это компенсирует ассортимент снеков к пиву. Средняя стоимость порции в 100 г – от 70 рублей. Литр пива обойдется посетителю порядка 200 рублей, при этом можно попробовать не менее 20 сортов как местных, так и зарубежных производителей.

Преимущества открытия паба:

• относительно невысокая конкуренция между заведениями этого формата в среднем сегменте;
• быстрая окупаемость;
• устойчивость бизнеса к негативным изменениям экономики;
• возможность расширения или открытия новых направлений (например, доставки готовых блюд).

Вероятные риски:

• рост постоянных издержек (аренды, затрат на персонал);
• ошибки в рекламной компании;
• низкое качество сервиса;
• резкий рост конкуренции.

Открывать паб лучше в арендованном помещении площадью не менее 250 м.кв., в штате должно состоять 8 человек, включая управляющего. Расположение помещения должно отвечать требованиям закона, его необходимо оборудовать средствами для тушения возгораний.

Пабы – традиционно ирландские «пивнушки», в которых любой посетитель может не только вкусно поесть, но и весело провести время в компании друзей. Первые заведения подобного формата возникли в Англии, потом перекочевали в Европу и только в 2000 годах появились в России. Сейчас конкуренция на рынке высока только в сегменте премиум и нижний, а вот в среднем скорее ощущается нехватка.

Средняя стоимость чека в пабе не превышает 700 рублей, при этом посетитель может взять себе литр пива и полноценное блюдо с весом от 350 г, что гораздо больше, чем в аналогичных заведениях. Меню небольшое и включает всего 8 блюд, однако такой ассортимент не случаен. Во-первых, он позволяет работникам кухни быстро выполнять заказы посетителей, а также снижает объем оборотных средств за счет «концентрации» на нескольких основных направлениях. Каких-либо дорогих блюд с эксклюзивными ингредиентами не стоит вводить в меню, так как они затратные и их редко заказывают посетители.

Доходы от реализации пива составляют не менее 40% от выручки, а ассортимент включает более 12 видов. В баре также будет представлено бутылочное пиво, вино, крепкие алкогольные напитки. Для торговли алкоголем необходимо получить лицензию, а вот на продажу пива она не требуется.

Большая часть клиентов паба – общительные люди, любящие провести время в компании друзей или коллег по работе. Большинство из них состоят в браке и охотно берут вторую половину с собой. Как правило, это люди с высоким уровнем доходов и рационально сформированным потребительским мышлением.

Минимальная площадь для организации паба должна быть не менее 250 м.кв. и разделена на большой зал для клиентов, небольшую кухню, туалетные комнаты и помещение для персонала. Простое оформление, деревянная стойка и стулья, простые столы сделают помещение уютным. Всего планируется поставить 7 больших столов с четырьмя стульями, максимальная пропускная способность заведения – не более 60 – 70 человек при среднем времени обслуживания 2,5 часа. Режим работы заведения – с 15-00 до 02-00 часов без выходных и праздничных дней.

Согласно исследованиям рынка общественного питания, конкуренция среди пивных заведений была довольно высока, в крупных городах выживала только одна из трех пивных. Средняя стоимость чека составляла порядка 1000-1200 рублей на человека, а ассортимент предлагаемых блюд включал европейскую, азиатскую и американскую кухни.

В среднем сегменте, где стоимость чека не превышала 700 рублей, конкуренция практически отсутствовала, однако рестораторы не стремились занять эту нишу. В средних городах ощущается нехватка подобных мест, поэтому они практически не закрываются.

В настоящее время популярность подобных заведений растет, а вот традиционных ресторанов – падает. Это связано с изменением концепции потребления и поведения среднестатистического клиента, теперь «престижность» заведения смещается на второй план, уступая место практичности. В отличие от обычных пивных в пабе можно не только выпить кружечку качественного пива, но и вкусно поесть.

Еще пару лет назад было сложно представить в подобном заведении женские компании, однако проведенные исследования утверждают, что слабый пол любит проводить время за кружечкой пива нисколько не меньше, чем мужчины. Самыми активными посетителями являются молодые девушки в возрасте от 22 до 30 лет, а также дамы от 40 до 45 лет. Объединяет эти две категории принадлежность к среднему классу по уровню дохода и готовность «оставить» в пабе сумму от 700 до 1000 рублей.

Среди мужчин выделяются три большие группы: молодые люди до 28 лет и с 30 до 35 лет со средним уровнем доходов, а также мужчины от 40 до 50 лет с более высокими доходами. Они готовы приятно проводить время в компании спутницы и охотно отмечают в пабе любые значимые события (дни рождения, памятные даты). С точки зрения маркетинга именно на эту группу должно быть направлено максимальное воздействие, так как каждый ее представитель способен привлечь как минимум трех потенциальных клиентов.

Каждое заведение общепита должно иметь свою уникальную концепцию, иначе посетители не смогут  выделить его среди прочих. Как правило, по статистике в условиях кризиса закрываются два из четырех бизнеса, поэтому удачная маркетинговая стратегия является главным критерием успешности. Продуманная концепция позволит не только привлечь нужную целевую аудиторию, но и сформировать постоянный поток клиентов и «включить» сарафанное радио.

Основная идея этого бизнеса – открыть классическое заведение в ирландском стиле с аутентичной кухней и широким выбором разливного пива. Благодаря невысокой стоимости среднего чека (до 700 рублей) и высокому качеству предлагаемых напитков и еды, паб сможет выжить даже в случае резкого спада продаж.

Меню включает всего 8 блюд, которые угодят самому изысканному едоку. Можно выбрать мясо, рыбу, курицу, салат или традиционные ирландские рагу с сосисками или говядиной. Снеки в ассортименте будут представлены в баре. Порция в 100 г обойдется посетителю порядка 70 рублей.

Внутренне оформление будет выполнено в традиционном стиле – деревянная стойка, простые столы и стулья. Посетители должны чувствовать себя комфортно, поэтому особое внимание нужно уделить созданию особой «пивной» атмосферы. В этом помогут бумажные скатерти, памятные фотографии, а также размещенные на постаментах предметы старины, связанные с пивной культурой.

Особое внимание следует уделить оформлению входа и вывески над ним. Оригинальные цвета (синий, зеленый и коричневый), а также символика (четырехлистный клевер, кружка, традиционный гном) и надпись «PUB» помогут потенциальному клиенту понять, что это за заведение.

Если у помещения есть открытые окна, выходящие на улицу, их следует оставить открытыми. Также можно разместить фото-меню или ценовые предложения, информацию о скидках и акциях.

Не всегда большой рекламный бюджет является гарантией успеха, в большинстве случаев «выживаемость» заведения обеспечивается качеством еды и напитков. Вот почему владельцу в первую очередь следует позаботиться о сервисе, а потом реализовывать стратегию по формированию спроса и продвижению.

Наружная реклама эффективна только в том случае, если размещена на баннерах и щитах вблизи заведения. Она не только проинформирует прохожих о наличии заведения, но и привлечет потенциальных клиентов. У входа можно разместить штендер с меню или ассортиментом предлагаемого пива.

Реклама в СМИ эффективна только накануне праздников, когда компании заранее бронируют столики. Как правило, это Новый год, 8 Марта, 23 февраля. В остальное время такой способ продвижения малоэффективен, к тому же весьма дорог по сравнению с сайтом или соцсетями.

Страница (паблик) во Вконтакте, Одноклассниках, Инстаграмме или Тик-Токе способны не только привлечь посетителей, но и сделать заведение узнаваемым. Ведение этого вида рекламы лучше отдать на аутсорсинг, один-два поста в день обойдутся владельцу примерно в 2000 рублей в месяц. Как правило, соцсети прекрасно работают в ситуации, когда нужно оповестить клиентов об акциях или розыгрышах, а также повысить наполняемость зала.

Собственный сайт с фирменной символикой и красочно оформленным меню привлекут внимание потенциальных посетителей. Главное правило – вся информация должна быть актуальной. Фотографии внутреннего интерьера, небольшие заметки о навыках бармена наверняка заинтересуют, а купон со скидкой заставит задуматься о посещении заведения.

Работа со сторонними агрегаторами по доставке готовой еды и размещение меню на сторонних сайтах помогут заведению повысить продажи за счет еды на вынос. С точки зрения рекламы у данного метода есть одно несомненное преимущество: большинство посетителей ресурса увидят меню и возможно сделают заказ, это будет способствовать формированию репутации и повышению узнаваемости бренда.

Первый вариант

К сожалению, владелец заведения, продающего крепкий алкоголь, не имеет права работать в качестве индивидуального предпринимателя. Единственная организационно-правовая форма в этом случае – открытие ООО с Уставным капиталом в размере 10 000 рублей. порядок регистрации отличается от ИП и состоит из нескольких этапов:

• определение круга участников, размера и порядка формирования Уставного капитала;
• выбор наименования компании;
• юридический адрес нахождения компании. Он необходим для того, чтобы другие контрагенты могли направлять корреспонденцию, а уполномоченные органы выезжали с проверкой. В случае, когда фирма зарегистрирована по несуществующему адресу, ее могут исключить из ЕГРЮЛ;
• составление учредительных документов: решения о создании ООО (если собственник только один), учредительного договора (если участников несколько), протокола общего собрания, устава;
• выбор ОКВЭД (56.10.1, 56.10.2, 47.11.2, 92.72, 52.25 или 47.25.1), их должно быть не меньше двух. Первый указывает на приготовление и продажу готовых блюд, а второй – на розничную торговлю алкогольными напитками и пивом.
• оформление доверенности на регистрацию общества (если привлекается сторонний специалист);
• заполнение заявления на регистрацию общества.

Готовый пакет документов вместе с квитанцией об оплате госпошлины подают в налоговую инспекцию, которая вносит данные об организации в реестр в течение трех дней. Затем необходимо получить выписку и назначить директора. После этого должностное лицо обязано обратиться в банк и открыть расчетный счет, куда вносится уставной капитал. Затем нужно приобрести кассовый аппарат и получить лицензию на торговлю алкоголем, оплатив сбор в размере 40 000 рублей.

Второй вариант

Предусматривает отказ от продажи крепкого алкоголя, в этом случае инвестор может зарегистрироваться в качестве ИП. Так как торговля пивом не лицензируется, то в зависимости от величины оборота можно выбрать систему налогообложения УСН доходы или доходы минус расходы. С одной стороны, регистрация в качестве ИП проще и не требует уставного капитала, но с другой – серьезно ограничивает в ассортименте напитков. В остальном владельцу бизнеса также потребуется кассовый аппарат, расчетный счет в банке.

Общепит существенно отличается от других видов бизнеса, особенно если торгует алкогольными напитками. Законодательство предъявляет особые требования к расположению таких заведений и накладывает ряд ограничений:

• нельзя открывать питейные заведения вблизи медицинских, образовательных или детских учреждений;
• запрещено вести продажу любого алкоголя вблизи спортивных или культурных объектов, остановок общественного транспорта, АЗС, военных объектов;
• с ограничениями в непосредственной близости от вокзалов, аэропортов и других мест массового скопления людей.       

Минимальная площадь, необходимая для данного вида бизнеса – 250 м.кв., из которых:

• 180 м.кв. отводится на само помещение паба со стойкой и столиками для посетителей;
• 45 м.кв. – на кухню, в том числе на горячий цех;
• 15 м.кв. – туалет для посетителей;
• 15 м.кв. – помещение для персонала и хранения документации.

При выборе помещения следует обращать внимание на наличие стоянки рядом с входом, удобного подъезда, а также активного пешеходного трафика. Максимальная ставка аренды не должна превышать 450 рублей, в противном случае срок окупаемости существенно увеличится. Следует избегать подвальных и полуподвальных помещений в жилых домах, а вот первые этажи офисных зданий с отдельным входом будут лучшим вариантом. Предложения об аренде площади на фудкорте в ТРЦ можно рассмотреть только в том случае, если на время ремонта владельцу бизнеса предложат скидку, а среднедневная проходимость не будет опускаться ниже 300-350 человек в сутки.

Помещения в жилых домах можно арендовать только предварительно поговорив с жильцами. В случае возникновения конфликта из-за громкой музыки на паб могут наложить штрафные санкции, а монтаж звукоизоляции увеличит объем затрат на ремонт помещения на 80 000 - 90 000 рублей.

Особенность ресторанного бизнеса в том, что ремонт не является основной статьей затрат, гораздо большую сумму будущему владельцу придется затратить на оборудование кухни и зала для посетителей. В самом простом варианте потребуется от 1 000 000 рублей, из которых порядка одной трети уйдет на качественное оборудование и мебель для холодного и горячего цехов, вентиляцию.

Любое заведение общепита нуждается в хорошем персонале и паб не является исключением. В штате заведения предусмотрены следующие должности:

• управляющий
• администратор
• бармен
• шеф-повар
• повар
• официант 2 человека
• уборщик-гардеробщик

Бухгалтерский учет, а также маркетинг и продвижение планируется передать на аутсорсинг. А вот услуги по охране заведения и предотвращению силовых конфликтов должна осуществлять специализированная организация, имеющая соответствующую лицензию. Чаще всего договоры заключают с ВОХР или частными структурами, в штате которых есть персонал с правом ношения оружия. Это позволит оптимизировать структуру постоянных затрат и сэкономить на оплате отпусков и больничных.

Управляющий осуществляет руководство работой паба, заключает и расторгает договоры, подбирает поставщиков, собирает и передает  документы для ведения бухгалтерского учета, несет ответственность за сохранность имущества предприятия и персонал. Управляющий несет ответственность за своевременную выплату заработной платы и налогов, за продление лицензии на торговлю алкоголем, соблюдение санитарных требований. Учредитель предприятия может взять на себя часть обязанностей управляющего или занять эту должность. Оплата труда состоит из оклада и процента от продаж по кухне и бару в размере 1%, распределяемого пропорционально количеству сотрудников.

Администратор следит за чистотой, встречает и размещает гостей в зале, принимает заявки на бронирование столиков. Он также отвечает за проведение инвентаризаций, закрытие смен и кассовые отчеты, а также музыкальное сопровождение. В случае конфликтов между посетителями или с персоналом заведения он обязан вызвать сотрудников охраны или полицию. Его заработная плата также состоит из фиксированного оклада и премиальной части, распределяемой пропорционально количеству сотрудников.

Бармен отвечает за чистоту стойки, приготовление коктейлей, безалкогольных напитков, розлив пива, а также за алкоголь. Он является материально ответственным лицом, что обязательно указывается в трудовом договоре. Бармен обслуживает клиентов за стойкой, но не разносит напитки по залу. Также он отвечает за списание в СRМ-системе, инвентаризацию и предоставляет данные, необходимые для ведения первичного учета. В случае, если розлив осуществляется с помощью арендованного оборудования, бармен следит за его состоянием и также отвечает за его сохранность. Оплата труда состоит из двух частей: постоянной и премиальной.

Шеф-повар отвечает за общее руководство кухней, закуп и списание продуктов, соблюдение санитарных норм, а также корректировку меню. В его подчинении находится повар, а также официанты, обслуживающие зал.  Шеф – материально ответственное лицо, в случае недостачи не него могут быть наложены санкции. Раз в три месяца он обязан обновлять меню, согласовывать с бухгалтерией калькуляционные карты и выводить непопулярные позиции.

Официанты встречают и рассаживают гостей, обслуживают зал, разносят еду и напитки. Находятся в подчинении шеф-повара и администратора зала, не являются материально ответственными лицами.

За чистоту зала и сохранность одежды посетителей отвечает уборщик-гардеробщик, его заработная плата также складывается из фиксированной и премиальной частей.

Финансовая модель бизнеса построена с учетом следующих допущений:

• паб открывается в помещении, арендуемом на длительный период времени с фиксированной ставкой за м.кв.;
• оборудование для розлива берется в аренду у поставщика разливного пива;
• режим работы паба – с 15-00 до 02-00 ночи без санитарных и выходных дней;
• заведение открывается в декабре, когда спрос находится на максимальном уровне, а клиенты принимают решение, где будут праздновать Новый год;
• выручка рассчитывается с учетом влияния фактора сезонности.

Маркетинговая стратегия предусматривает, что заведение будет работать по принципу «классической» модели. Это означает большой ассортимент разливного пива, небольшое предложение крепких и безалкогольных напитков, а также меню, сформированное по принципу «докер паб». Почти 60 % в структуре выручки приходится на продажу готовых блюд, около 40 % - на продажи пива и алкоголя.

Кухня организована по принципу "быстро и просто", использование дорогих ингредиентов не предусмотрено. Всего в меню включено всего 8 блюд, которые могут приготовить 2 повара вне зависимости от уровня нагрузки. Отличительная особенность – присутствует мясо, рыба и курица, а минимальный вес порции составляет от 350 до 400 г, что значительно больше, чем в аналогичных заведениях.

Продажи по бару подразумевают реализацию следующего ассортимента:

• разливного пива, поставляемого в кегах. Литр напитка обойдется порядка 200 рублей, а посетители смогут попробовать порядка 12 сортов, включая импортные марки и продукцию отечественных пивоварен;
• бутылочного пива, минимальная цена – от 80 рублей;
• крепких алкогольных напитков (водка, шнапс и прочее), а также вин (красного, белого и розового). Минимальная цена – от 190 рублей.

Предполагается, что в заведении будет установлено 7 больших столов для посетителей и 12 стульев вдоль барной стойки. Максимальное количество посетителей в день – не более 70, минимальное – 35. Минимальная продолжительность пребывания в пабе – от 3 часов, средняя стоимость чека – 700 рублей (включает одно готовое блюдо и литр пива, либо снеки и пиво). Оптимальная выручка с одного метра квадратного полезной площади заведения – 5000 рублей в месяц.

Чтобы заведение могло нормально функционировать, владельцу необходимо вложить около 1 млн 700 тысяч рублей. Сюда входят затраты на ремонт помещения площадью 200 м.кв., а также монтаж вентиляции и закуп оборудования для кухни и зала. В разделе «Регистрация и получение всех разрешений» заложены расходы на регистрацию юридического лица и Уставной капитал в размере 10 000 рублей.

Размер постоянных и переменных затрат рассчитан исходя из средней загрузки, то есть не менее 40 человек в день. В непредвиденных расходах заложены траты на тревожную кнопку.

Бизнес, связанный с общепитом, считается рисковым из-за значительного объема вложений и большой величины постоянных расходов. Сэкономить на них нельзя, так как это негативно скажется на качестве сервиса и посещаемости, что увеличит срок окупаемости или сделает бизнес полностью нерентабельным. Итак, чаще всего данный вид бизнеса сталкивается со следующими рисками:

Большую часть в структуре этих расходов занимают траты на персонал и отчисления с ФОТ, а также аренда помещения. Чтобы снизить нагрузку, нужно:

• увеличивать количество персонала на начальном этапе пропорционально росту выручки. Так функции повара и шефа может исполнять один человек, а администратора и официанта – непосредственно сам администратор;
• зафиксировать арендные ставки на длительное время непосредственно в договоре. Также необходимо предусмотреть автоматическую пролонгацию в случае, если ни одна из сторон не желает внести изменения по истечению срока действия соглашения;
• предусмотреть льготные условия аренды в случае возникновения форс-мажорных обстоятельств.

К сожалению, в случае снижения платежеспособного спроса и усиления негативных тенденций на рынке пустой зал может стать реальностью. К тому же в условиях пандемии потребительское поведение меняется, приоритет смещается в сторону экономии и рациональности. Предотвратить негативное влияние данного фактора можно несколькими способами:

• развивать сервис по доставке готовых блюд. Можно воспользоваться услугами такого крупного игрока, как Деливери клаб или более мелкого ресурса, например, хочу-поесть.рф. В первом случае дисконт составит 20 %, а во втором только 10 %;
• проводить активную рекламную компанию, направленную на привлечение новых клиентов. Это могут быть скидки на еду и напитки в день рождения посетителя, организация тематических вечеринок, распространение в соцсетях о пабе;
• изменение ценовой ниши, например, смещение в более дорогой или дешевый сегмент.

В этом случае можно пересмотреть концепцию заведения, изменить меню, разработать уникальное предложение, которое позволит дистанцироваться от конкурентов по цене, качеству или иным параметрам.

Отсутствие постоянной работы над повышением качества обслуживания может негативно сказаться на репутации паба. Чтобы предотвратить такую ситуацию, владельцу заведения необходимо:

• регулярно проводить «пробные закупки» и анализировать действия персонала в конфликтных ситуациях. Это поможет понять, есть ли у работников необходимые навыки, нужно ли обучение или стоит принять новых людей взамен несправившихся;
• мотивация, стимулирующие выплаты, конкурсы среди персонала. Премирование самого эффективного сотрудника – лучший способ добиться полной отдачи, причем награда может быть не только в денежной форме;
• создание нормальной атмосферы в коллективе, реализация мероприятий по созданию единой команды.

Паб – место, в котором люди собираются для того, чтобы выпить и провести время в приятной компании. Поэтому любые конфликты нежелательны, так как могут привести к порче имущества или вреду здоровья посетителей. Чтобы избежать проблем, владелец заведения должен заключить договор с охранной организацией и установить тревожную кнопку.