Рецепт технолога "Брецель" стал достоянием мировой кухни

В начале октября единственный в мире Музей заквасок хлеба в Бельгии
пополнился российским экземпляром. Денис Муханов, волгоградский технолог сети пекарен "Брецель", зарегистрировал и передал в музей своё детище — закваску пшеничного хлеба.
Музей заквасок в Бельгии существует с 1994 года. В его библиотеке хранится
124 закваски от пекарей со всего мира. Только лучшие экземпляры заквасок,
после тщательной проверки европейских технологов, попадают сюда. В
правилах музея — один уникальный по составу экземпляр закваски от одной
страны. Российский рецепт попал в эту коллекцию впервые только в этом году.

— Библиотека заквасок, расположенная в Центре Вкуса хлеба, направлена на
сохранение биоразнообразия закваски и сохранение для потомков знаний о
заквасках и выпечке. Аналогичной библиотеки нет во всем мире, — говорится на
сайте музея.
Технолог Денис Муханов — автор серии уникальных заквасок для выпечки
ремесленных хлебов, которые используются в пекарнях "Брецель" для приготовления  более 30 видов хлеба.  Необычность рецептов — в их абсолютной натуральности:
мука, вода, опыт и мастерство.
По этой технологии хлеб пекли в царское время. В России эти традиции были
утеряны в 1900-х годах. Ремесленный живой хлеб заменило массовое
производство на хлебозаводах.

Денис Муханов, технолог федеральной сети магазинов-пекарен «Брецель»:
— "В России растёт спрос на здоровое питание. С каждым годом крафтовое
производство, работа с любовью и заботой о своём покупателе, будет
набирать обороты. Я смело могу сказать, что в 2020 году это станет одним из
основных трендов в производстве продуктов. Все уже устали от заменителей,
усилителей вкуса, фаст-фуда. Настало время наслаждаться здоровой пищей!
Наш опыт стал интересен европейским коллегам, потому что производство
крафтового хлеба для Европы — это давняя традиция. Для современной России
— скорее новшество. В нашей стране по-прежнему хлеб выпекают на
хлебозаводах. На массовом производстве, когда хлеб пакуется, невозможно
сохранить невероятную корочку ремесленного хлеба и его вкус. Расстойный
хлеб требует времени и больших трудозатрат, а это невыгодно крупным
хлебопроизводителям. Но возможно в формате домашних пекарен. И такие
небольшие по формату производства в 2020 году будут только расти".