Мука «без химии» - залог хорошего ремесленного хлеба! Рассказываем откуда мука для хлеба "Брецель".

Залог качественного хлеба - качественная мука. Рассказываем, откуда сеть пекарен "Брецель" берёт честную муку.

Главный технолог сети пекарен «Брецель» Денис Муханов отправился в святая святых для любого пекаря – мукомольный цех Александра Подрейко, в котором закупает муку сеть пекарен «Брецель».

- Хорошая пекарня начинается с хорошей муки, - рассказывает Александр. – Настоящая удача для любого пекаря – найти надёжного поставщика этого важного ингредиента и уж если нашёл, сотрудничество длится годами.

При этом, связки «большое предприятие – качественная продукция» больше нет. Сегодня и небольшие фирмы, такие как наша, способны конкурировать с гигантами. Предпринимателю важно качество, а мы можем его дать.

Крупные производители со своими огромными объемами продаж, часто идут на хитрость: смешивают хорошую муку с плохой и продают. Мне такая хитрость не нужна, каждого покупателя я знаю и дорожу им.

Производство хлебобулочной продукции – огромный бизнес. Сюда я отношу не только работу больших хлебозаводов, но и ресторанов, и крафтовых пекарен. Всем им нужна качественная мука.

Мы сотрудничаем с 18 хлебопекарными предприятиями, самый крупный из них – сеть «Брецель». Ежемесячно они покупают у нас тонну муки. Остальные – чуть меньше. Но все эти предприятия заботятся о качестве своего хлеба и серьезно относятся к ингредиентам, из которого он выпекается.

- Сырье мы закупаем в двух регионах, - продолжает Александр. – Работаем с хозяйствами из Пензы (ТНВ «Пугачевское») и Ростова-на-Дону (биохутор «Петровский»), где выращивают по-настоящему чистое зерно без удобрений. Закупаем как традиционные пшеницу, рожь и кукурузу, так и забытую, но вновь популярную сегодня полбу.

Многие носят гордое название «биохозяйство», но по факту такими не являются. ТНВ «Пугачевское» и биохутор «Петровский» используют особую систему обработки земли плугами, без химических удобрений, дают земле восстанавливаться. И зерно хранят в своих ангарах тоже без применения химии, а не отдают на элеватор на хранение, где его протравливают.

Продукция поставщиков, с которыми я работаю, имеет сертификаты качества, но ежегодно дополнительно я сдаю зерно на анализ.

Таких биохозяйств единицы по всей России. Запах зерна, его качество и мука из него не сопоставимы по своим органолептическим свойствам с зерном, выращенном «на химии». К сожалению, в Волгоградской области почти все зерно выращивается с помощью удобрений.

Кстати, вопреки распространенному мнению, хлеб, испечённый только из муки высшего сорта, не всегда получается вкусным и полезным. Более качественный - хлеб из цельнозерновой муки, в которой после перемола остались отруби, часто пекари смешивают муку высшего сорта с цельнозерновой.

- Качественная пшеничная мука не может быть кристально белого цвета, - поясняет Александр. – Она, скорее, цвета кремового, бархатная, немного крахмалистая на ощупь. Но потребитель хочет «булку белого» и муку отбеливают.

У каждого вида хлеба должна быть своя, правильная структура: например, батон должен быть упругим, пшеничный – с толстой коркой и чуть влажным внутри, бородинский – плотный и т.д. Если в вашей пекарне хлеб именно такой – вам повезло, производитель использует правильное сырье.

И последнее. Качественный хлеб без добавок и из хорошей муки не может стоить дешево. Зато и по вкусу такой хлеб отличается от буханки из супермаркета, и хранится дольше. Хлеб мы едим каждый день, так давайте радовать себя продуктом вкусным и натуральным.