Франшизы суши

Японская кухня, адаптированная под российские предпочтения, в последние 20 лет стала популярна по всей стране. Рестораны и кафе, специализирующиеся на японской кухне, стали неотъемлемой частью городской культуры, а предприниматели видят в них уникальные возможности для роста и успешных инвестиций.

В статье мы рассмотрим ключевые аспекты франшизы суши, особенности этого бизнеса, преимущества и направления развития. Мы познакомим вас с тенденциями и изменениями на рынке, которые влияют на стратегии развития бизнеса в этой сфере. И, наконец, расскажем о лучших франшизах, на базе которых можно быстро открыть суши бар с минимальными вложениями.

​Рынок суши и роллов в России продолжает расти, но темпы замедляются. В 2024 году продажи увеличились на 3%, достигнув 172 тысяч тонн. За период с 2020 по 2024 годы рынок вырос на 82%, что связано с популярностью паназиатской кухни и развитием доставки готовых блюд. ​

Сегмент доставки суши и роллов особенно активно развивался. С 2019 по 2023 годы объем рынка доставки вырос в четыре раза — с 56,2 млрд рублей до 225,7 млрд рублей. Пандемия COVID-19 сыграла ключевую роль в этом росте, изменив предпочтения потребителей в пользу доставки на дом. ​

Однако рост цен влияет на потребление. В первом квартале 2024 года средний чек покупки суши и роллов увеличился на 9%, составив 570 рублей. Основные причины подорожания — санкции, повышение стоимости логистики и удорожание ингредиентов. Например, цены на нори выросли почти на 100% из-за плохого урожая в Южной Корее. ​

Несмотря на эти вызовы, интерес россиян к суши и роллам остается высоким. Ожидается, что рынок продолжит расти, хотя темпы могут замедлиться из-за экономических факторов и насыщения рынка.

Плотность суши-баров городах России можно увидеть на графике ниже. Анализ проводился для городов с населением от 1 млн. человек. Значение по каждому городу высчитываются по следующей формуле: (количество точек*) / (население города**) х 100 000. 

*Публичные данные сервиса 2GIS на 1 марта 2025 года.
**По данным Wikipedia на 1 января 2025 года.

Например, если коэффициент для какого-то города составляет 17, это означает, что на каждые 100 000 человек в этом городе приходится 17 суши-баров. А если коэффициент равен 5, это значит, что рынок менее насыщен, и есть потенциал для роста.

Такой анализ помогает понять, где есть большие возможности для новых игроков, а где конкуренция может быть уже высокой.

По диаграмме можно увидеть, что наибольшая конкуренция среди суши-баров в городе Краснодар (более 16 точек на 100 000 населения). С другой стороны, самые привлекательные для открытия бизнеса, города: Самара и Ростов-на-Дону (менее 5 точек на 100 000 населения).

В России почти тысяча городов с населением до 100 тыс. человек, их население составляет до 20% от всех жителей России. И во многих из них рынок суши не занят крупными сетями, а спрос не насыщен даже наполовину, считают эксперты.

Первый ресторан японской кухни появился в России в 1980-х годах в Москве. Заведение премиум-класса «Сакура» привлекало главным образом богатых москвичей и туристов. Следом за ним появились другие рестораны этого же уровня, такие как «Токио», «Сумосан», «Саппоро», «Изуми». Однако их высокие цены делали их недоступными для большинства населения. В 1990-е годы японская кухня начала ориентироваться на широкие массы, появились рестораны «Якитория», «Планета Суши», которые предлагали более доступные цены. В этот период началась настоящая эпоха популяризации суши и роллов в России – к 2010 они стали одними из самых популярных видов фастфуда и еды на заказ.

Рынок доставки суши и роллов получил значительное развитие во время пандемии – к тому моменту этот сектор уже имел большой сегмент доставки продукции на заказ, а ограничения на выход из дома и посещение общественных мест подстегнули этот тренд. Когда обычные кафе и рестораны терпели убытки, суши-бары быстро переориентировались на формат dark kitchen и скоростную доставку, что обеспечило выживаемость и рост этого сегмента общепита.

В 2023 году на рынке суши наблюдаются следующие тенденции:

• Определенные участники рынка уходят, в то время как другие проявляют готовность к объединению с конкурентами и масштабированию своих сетей.
• Наблюдается повышение цен на необходимые материалы и сырье, в конечном счете влияющее на стоимость готовой продукции. Однако доходы населения растут медленнее, что потенциально может привести к уменьшению спроса.
• Возрастает доля компаний, предпочитающих осуществлять собственную доставку, чтобы избежать платежей агрегаторам. По исследованию «Ромир», 87% опрошенных не обращают внимание на того, кто привозит суши на заказ: курьер самого заведения или агрегатора. Это, в свою очередь, стимулирует рост числа мобильных приложений, а также увеличение спроса на стандартизированные приложения.
• Компании все чаще ориентируются на стратегии оптимизации расходов и увеличения доходов, так как сохранить стабильный доход в период экономических кризисов представляется сложной задачей.
• Развитие рынка роллов и суши ограничено также возможностями по доставке свежей рыбы, однако эта проблема решается в крупных сетях.

Многие из этих тенденций создают сложности для тех, кто хочет начать свой бизнес в сфере роллов и суши. Чтобы облегчить эту задачу, начинающим предпринимателям стоит обратить внимание на франшизу суши бара. Старт кафе японской кухни по франшизе значительно ускоряет и упрощает все процессы, от поиска места для заведения и заключения договоров поставки рыбы, до возможностей использования общесетевых ресурсов – кол-центров, мобильных приложений и курьерских служб. Это только некоторые из причин, почему в сегменте суши так популярно развитие бизнеса по франшизе.

Суши бары охватывают разные ценовые категории, от предельно дорогих люксовых до доступных каждому россиянину заведений. Часть из них предлагает попробовать подлинную японскую кухню согласно традиционным вкусам, в то время как другие больше нацелены на широкую аудиторию, и предлагают адаптированное под российского клиента меню. Вот в каких форматах открывают заведения по приготовлению роллов и суши:

Рестораны японской кухни. Это заведения, которые предлагают широкий выбор блюд японской кухни, включая не только суши и роллы, но и другие блюда – пельмени гедза, супы, лапшу и поке. Для такого ресторана нужно просторное помещение от 100 кв.м., оформленное в японском или футуристичном стиле.

Суши-бары/кафе. Эти заведения специализируются исключительно на японской кухне, предлагая разнообразие суши и роллов, адаптированных под вкусы россиян. В отличие от ресторанов, они имеют более простую обстановку и доступные цены.

Dark kitchen – это сушибары, работающие только на вынос и на доставку.  Заказы принимаются в мобильных приложениях, через сайты или по телефону. Для такого заведения не нужен зал с посадочными местами, максимум – барная стойка для приема и выдачи заказов, два-три стула для ожидающих клиентов. Кафе и рестораны также могут дополнительно организовать доставку суши и роллов на дом или в офис.

Суши-магазины, в которых можно купить готовые роллы, как сендвич в продуктовом магазине. Такие точки располагают в ТЦ на фудкорте или в виде островка.

Суши на колесах – это передвижной фургон по продаже японских блюд. Такой формат позволяет доставлять свежие роллы в места проведения крупных мероприятий или парки.

В секторе суши на каждый формат есть своя аудитория: в рестораны ходят обеспеченные люди, желающие приятно провести время или встретиться с бизнес-партнерами, суши-бары и кафе часто посещают семьи, суши-магазины пользуются спросом у студентов и молодежи, заведение в формате dark kitchen обслуживает тех, кто любит заказывать суши и роллы на дом, а суши-фудтрак удовлетворяет ситуативный спрос.

При выборе оптимального формата для запуска вашего суши-бизнеса, рекомендуется рассмотреть варианты, предлагаемые коллегами из-за рубежа. Например, стоит обратить внимание на Кайтендзуси или «кайтен» бары, известные также как конвейерные суши-бары. В Японии суши-бары долгое время считались весьма дорогими местами, посещаемыми в основном по особым случаям или праздникам. Конвейерные суши-бары предложили более низкие цены, и, что важнее, они были известны заранее.

Этот инновационный подход применяет сеть конвейерных баров YO! Sushi в Англии, Португалии, Ирландии, на Ближнем Востоке, в Норвегии и США. Однако в России такая концепция пока еще не так распространена и имеет определенный бизнес-потенциал.

Самый востребованный и экономически выгодный вариант среди всех форматов японской кухни сейчас – это суши-магазины. Готовить роллы дома слишком сложно, многое может пойти не так, поэтому людям проще сходить в ближайший ТЦ и набрать роллы поштучно. А с позиции предпринимателя формат суши-магазинов привлекателен тем, что для открытия такой точки не требуются большие капиталовложения.

Для открытия суши бара нужно помещение площадью 15-150 кв.м. в зависимости от выбранного формата, кухня с вытяжкой для приготовления горячих и запеченных роллов, холодильником для хранения рыбы, а также мокрой точкой и канализацией.

В течение пандемийных лет потребительские привычки сильно сдвинулись в сторону быстрых, дешевых и сытных роллов. В таких условиях предпочтение отдается форматам, позволяющим сократить затраты и удовлетворить этот спрос. Примером служит сокращение площадей для посадки или даже полный отказ от залов для экономии на аренде. Многие рестораны японской кухни оперативно переориентировались на формат dark kitchen или «с собой», осуществляя доставку заказов с помощью своих курьеров или агрегаторов. В свете этих изменений, ресторанам нецелесообразно игнорировать сферу доставки. Сейчас многие потребители предпочитают заказывать еду на дом, чем посещать рестораны вживую. Эксперты отмечают, что если до пандемии около 60% заказов забирали на самовывоз, то сейчас более 70% заказов делают в формате доставки.

Суши-бизнес имеет свои особенности, которые напрямую отражаются на выручке и прибыли заведения. Вот какая специфика есть у заведения японской кухни, и как франшиза помогает решить трудности, связанные с ней:

1. Высокое качество продукции. Удерживать постоянное и высокое качество ингредиентов и готовых блюд – одна из ключевых задач. Это создает основу для удовлетворенных клиентов и повторных заказов. Покупая франшизу суши бара, предприниматели получают готовые технологические карты для приготовления роллов определенного уровня и неизменного вкуса.
2. Эффективная обработка заказов. Преимуществом становится свой call-центр с профессиональными сотрудниками. Однако содержать кол-центр для одного заведения чересчур затратно. Открывая суши-бар по франшизе, его владельцы подключаются к общесетевому кол-центру и техподдержке.
3. Соблюдение времени доставки. Быстрая доставка имеет ключевое значение. Клиенты ожидают, что заказ прибудет в оговоренное время. Долгое ожидание может отпугнуть потребителя. Франчайзинговые суши-бары могут пользоваться общими курьерами или заключить договор с курьерской службой на более выгодных условиях.
4. Онлайн-заказы. Важно иметь функциональный веб-сайт, мобильное приложение и другие инструменты для привлечения и обслуживания клиентов. Крупные сети суши-баров создают собственные приложения и системы лояльности, которые помогают привлечь и удержать посетителей.
5. Сезонность. Суши и роллы чаще всего заказывают по особенным поводам: на дни рождения, 8 марта, профессиональные праздники. Поэтому спрос на японскую кухню цикличный: весной снижается, летом растет, а пика достигает в конце зимы, на Новый год. Открывая суши-бар по франшизе, предприниматели получают рекомендации и стратегии сглаживания скачков спроса из-за смены сезонов.

Таким образом, франшиза суши бара – перспективная точка старта для начинающих предпринимателей, в модель которой уже заложено решение всех сложных вопросов, связанных с открытием заведения японской кухни. Если вы решили открыть суши-бар по франшизе, переходите к следующему этапу – выбору франчайзингового предложения.

Покупка франшизы – дело ответственное, поэтому важно выбрать компанию, которой вы доверяете, разобраться в условиях франчайзингового пакета и изучить отзывы действующих франчайзи. Чтобы не тратить ценное время предпринимателей, мы сделали эту работу за вас и собрали 10 лучших франшиз суши.

Выбирая франшизу суши бара, стоит сравнить сумму требуемых вложений и срок их возврата, а также число точек, уже открытых по этой бизнес-модели:

Франшизы с низкими инвестициями и быстрой окупаемостью, такие как «Автосуши Автопицца» и «ЖИШИ СУШИ», могут быть привлекательны для начинающих предпринимателей, стремящихся к быстрому возврату вложений. Эти форматы требуют меньших затрат на запуск и подходят для городов с невысокой конкуренцией.

С другой стороны, франшизы с более высокими инвестициями и длительным сроком окупаемости, такие как MYBOX и ЁбиДоёби, обеспечивают устойчивую бизнес-модель, сильную поддержку и высокий уровень брендинга. Они рассчитаны на долгосрочную стратегию с масштабированием и стабильной прибылью.

Большее количество открытых точек может свидетельствовать о популярности и доверии к бренду на рынке. В этом плане особенно выделяются «Суши-Маркет» (более 400 франчайзинговых точек) и «Суши Wok» (свыше 500 франчайзинговых объектов), что говорит об их востребованности и широком распространении в разных регионах.

При выборе франшизы суши-бара важно учитывать не только финансовые показатели, но и такие факторы, как узнаваемость бренда, уровень конкуренции в вашем городе, качество маркетинга и уровень поддержки со стороны управляющей компании. Успешные франчайзи отмечают, что именно грамотное сопровождение и системный подход со стороны франчайзора стали ключевыми для быстрого запуска и выхода на прибыль.

Открытие суши-бара — это не только аренда помещения и покупка оборудования. Это ежедневная работа с сырьем, персоналом, логистикой и маркетингом. Без надежной поддержки франчайзора новичку легко ошибиться и потерять вложения. Ниже — реальные примеры помощи от управляющих компаний самых популярных франшиз суши:

1. Быстрый старт и обучение. Франшиза «СУШИШОП» предлагает собственный учебный центр, где за 20 дней франчайзи обучаются всем аспектам бизнеса — от финансов до практики приготовления роллов. Это помогает эффективно запускать бизнес с инвестициями от 1 млн рублей и окупаемостью от 6 месяцев.
2. Оптимизация поставок и логистики. Сеть «Суши-Маркет» поддерживает партнеров поставщиками с выгодными ценами и налаженной доставкой. Благодаря этому франчайзи экономят средства при инвестициях от 3,5 млн рублей и окупаемости около 10 месяцев.
3. Сильный бренд и масштабирование. Франшиза «ЁбиДоёби» с 239 франшизными точками известна мощным маркетингом и узнаваемостью, что дает преимущество при выходе на рынок. Стартовые инвестиции — от 2,6 млн рублей, окупаемость — от 11 месяцев.
4. Защита от конкуренции внутри сети. В «Суши Love» франчайзи получает эксклюзивное право работать в своем городе, что исключает внутреннюю конкуренцию. Инвестиции от 999 тыс. рублей с окупаемостью от 3 месяцев делают эту франшизу одной из самых быстрых по запуску.
5. Централизованный поток заказов. В «Суши Wok» работает единый колл-центр, распределяющий заказы по более чем 700 точкам. При инвестициях от 2,2 млн рублей и окупаемости от 9 месяцев это помогает быстро нарастить продажи.
6. Универсальность формата и высокий стартовый порог. Франшиза «Автосуши Автопицца» с вложениями от 8,5 млн рублей и окупаемостью от 15 месяцев ориентирована на крупные города с большим потенциалом развития и 100 франшизными точками.
7. Поддержка в малых городах и доставка. Франшиза «ЖИШИ СУШИ» с инвестициями от 1,5 млн рублей и окупаемостью от 8 месяцев помогает предпринимателям в небольших городах. Сеть насчитывает 54 франшизных точки.
8. Современные технологии и digital-маркетинг. Франшиза Sushi Moji акцентирует внимание на онлайн-продвижении и автоматизации заказов. При инвестициях от 2,9 млн рублей и окупаемости около 10 месяцев сеть насчитывает 68 франшизных точек.
9. Технологичность и долгосрочный рост. Франшиза MYBOX с инвестициями от 3,5 млн рублей и сроком окупаемости до 19 месяцев поддерживает партнеров мощной IT-инфраструктурой и логистикой, что помогает успешно масштабировать бизнес (285 франшизных точек).
10. Широкая представленность в торговых точках. Франшиза FARFOR с 150 франшизными точками и инвестициями от 4 млн рублей обеспечивает поддержку по маркетингу, IT и логистике, помогая выйти на окупаемость за 12 месяцев.

Суши бары продолжают оставаться популярным и востребованным сегментом общепита в России несмотря на то, что давно появились в стране, и эффект новизны прошел. В современных условиях японская кухня адаптируется к новым требованиям, превращая роллы из необычного блюда в повседневное удовольствие. Скорость доставки, широкий ассортимент и выгодные предложения стали важными составляющими успеха суши-бара, а обеспечить эти факторы можно с помощью франшизы и поддержки франчайзора.