Бизнес план пекарни

Хлеб в жизни россиян имеет кроме основного значения, как продукта питания, еще и значение носителя важного культурного кода. Традиция преподносить хлеб и соль, упоминание о хлебном каравае в народных песнях и сказках, особая культура отношения к хлебу в народе — все это вместе взятое делает хлебный каравай больше, чем просто атрибутом обеденного стола.

Базовым элементом всей концепции бизнеса пекарни, рассматриваемого в рамках этого проекта, является то, что хлеб незаменимый продукт в каждой российской семье и спрос на него имеет неэластичный характер. Т.е. какие бы трудности с деньгами не были бы в семье или в экономике страны, единственное, от чего не откажется россиянин — это хлеб.

Второй важный элемент бизнес-стратегии строится на том, что большинство хлебобулочных изделий, поставляемых крупными производственными компаниями, хлебозаводами имеют не высокое качество. В условиях масштабного производства объективно трудно придать каждой буханке хлеба, нарезному батону или булочкам особый неповторимый вкус и аромат, хрустящую корочку. К тому же при массовом производстве хлеба используются различные добавки (для ускорения брожения), транс-жиры, масло невысокого качества, и даже добавляют низкосортную муку. В условиях же частной пекарни, когда нет массового потока производства, имеется возможность более тщательно подойти к выбору технологии, стандарту качества. Одним словом — пекари небольшой частной пекарни могут по-настоящему вложить свою душу в дело, что всегда по достоинству будет оценено потребителями.

Третий элемент концепции бизнеса состоит в том, что имеющееся мелкомасштабное производство хлебных изделий всегда позволяет гибко реагировать на изменение рынка, на вкусовые предпочтения клиентов, что также немаловажно для уменьшения неэффективного расхода сырья.

В конкретных цифрах данный бизнес проект рассчитан на производство хлеба и основных видов хлебобулочных изделий в объеме не более 300 — 400 кг в день. Это позволит на начальном этапе развития бизнеса оценить рынок, приспособиться к своим клиентам, их предпочтениям, а также отработать все тонкости технологии работы. По мере расширения бизнеса, получения устойчивой прибыли и закрепления за собой определенного рыночного сегмента потребителей, предполагается открыть свои собственные точки сбыта в виде мини-кафен в пределах трех — пяти спальных городских районов, с населением в каждом не менее 20-25 тысяч человек.

На начальной фазе работы бизнеса пекарни (примерно 1 год) предполагается выпускать четыре основных сорта хлебобулочных изделий.

Это сорта, производимые из белой муки (только высшего сорта):

• Хлеб формовой «Подольский» по ГОСТ 26987-86 (0,45 кг) — 50 % объёма выпуска, 4 500 кг в месяц.
• Батон «Нарезной» (0,3 кг) — объём выпуска 2 500 кг в месяц.
• Батон «Французский» (0,3 кг) — объём выпуска 1 000 кг в месяц.
• Каравай «Деревенский» (0,65–0,8 кг) — объём выпуска 1 000 кг в месяц.

Ценовой диапазон продукции, поставляемой клиентам, находится в пределах от 79 до 154 рублей за единицу, что является средней ценой по рынку. В отдельных случаях при поставке больших объемов одному клиенту на постоянной основе будет предусмотрена система скидок.

Кроме выпуска основных 4 типов продукции, также предполагается выпечка изделий по индивидуальному заказу — для праздников, торжеств. В процесс освоения рынка планируется каждые 2 — 3 месяца добавлять в ассортимент 1 сорт диетической выпечки, т.е. недрожжевые сорта хлеба, со специальными добавками.

Для проведения всестороннего анализа локального рынка сбыта продукции пекарни (т.е. анализ таких данных, как среднее кол-во потенциальных покупателей, общая емкость рынка, сегментирование рынка среди конкурентов), в данном бизнес-плане предлагается использовать следующие параметры.

Общая характеристика рынка хлебобулочных изделий в России имеет две существенные особенности. Первая связана с тем, что практически на 98% спрос на хлеб закрыт отечественными производителями. Это положительный момент, так как защищенность рынка от импорта позволяет избежать издержек, связанных с колебаниями курса рубля против доллара, геополитических рисков, ценовой демпинг и т.п.

Второй особенностью рынка хлеба в России является то, что основную долю (если не монопольную) на рынке в независимости от региона, занимают крупные производители хлеба и сетевые пекарни (многие работают по франчайзинговой схеме).

В целом схема распределения долей рынка (по данным исследования компании Index Box), которая может быть принята в расчет, выглядит следующим образом:

• кpyпныe пpeдпpиятия (хлeбoзaвoды, хлeбoкoмбинaты, бoльшиe пeкapни) — 70% oт вceгo pынкa;
• ceтeвыe cyпepмapкeты и гипepмapкeты, caмocтoятeльнo выпeкaющиe хлeб — 13%;
• чacтныe пpeдпpиятия c нeбoльшими oбъeмaми пpoизвoдcтвa — 10%;
• прочие бизнесы общепита (кaфe, pecтopaны, базы отдыха, ведомственные столовые) — 7%.

Таким образом, бизнес-проект пекарни может рассчитывать на максимальную емкость локального рынка в 17%, что является довольно неплохим шансом найти свою нишу.

Третий параметр — это средняя норма потребления хлеба (во всех видах) населением страны. Согласно данным Российского Союза пекарей на 2025 год, каждый россиянин съедает примерно 48 кг хлеба в год.

Исходя из этих основных данных, можно сделать следующие выводы:

Величина или емкость рынка, на которую объективно может рассчитывать пекарня в городском или муниципальном районе с 20 000 населения, составляет примерно 3,4 — 4 тысячи человек. В натуральном выражении это составляет примерно 184 тонны хлебобулочных изделий. Если учесть, что часть клиентов будет перехвачена другими пекарнями-конкурентами (50%), то реальная емкость рынка может составить 50 — 70 тонн в год или примерно 200 — 500 кг хлебной продукции в день. Т.е. среднюю величину выпускаемой пекарней продукции можно принять на уровне 300 — 400 кг в день.

По мере освоения рынка и расширения его доли, необходимо одновременное расширение ассортиментного ряда. Увеличение числа новых клиентов неизменно будет сопровождаться и новыми запросами, которые необходимо будет удовлетворять.

Для того чтобы построить эффективную маркетинговую стратегию, нужно понимать, кто будет основным клиентом пекарни, по каким каналам будет продаваться хлеб и другая выпечка.

Для небольшой пекарни оптимальными каналами продаж будут:

• малоформатные магазины, расположенные в пределах жилых микрорайонов, отдельных агломераций частного сектора (поселках) в пределах городской черты. В этих магазинах, как правило, приобретается хлеб теми, кто возвращается домой с работы, т. е. покупатель принадлежит больше к среднему классу, для которого хлеб является обязательным элементом обеденного стола. Те, кто имеет более высокие доходы, обладает большей мобильностью за счет автомобиля и может покупать хлеб в супермаркетах или же ориентируется на дорогие сорта хлеба (в том числе и со специфическими свойствами).
• небольшие рестораны, кафе, придорожные закусочные — это малоформатные бизнесы общепита (включая и мобильные кафе или гамбургерные), с которыми обычно не работают крупные поставщики хлеба, и поэтому они вынуждены покупать его в магазинах с уже высокой наценкой;
• различные социальные учреждения, где имеются столовые и предусмотрено питание пациентов, учащихся, воспитанников. Здесь необходимо заключение контрактов. Подобный контракт заключается по итогам проведенного аукциона или конкурса поставки товаров и услуг для государственных и муниципальных нужд. Выигрыш такого контракта равнозначен получению надежного рынка сбыта на протяжении длительного времени (такие контракты обычно заключатся минимум на 1 год — максимум на 5 лет);
• точки общепита коммерческого сектора. В данном случае подразумевается заключение договора с компаниями и предприятиями, где предусматривается питание их работников в графике рабочего дня — это рабочие столовые, буфеты. Не всегда таким компаниям выгодно держать на своем балансе кроме столовой еще и пекарню. Соответственно услуги бизнеса-пекарни могут быть вполне востребованы.

Для того чтобы использовать указанные каналы продаж с наибольшей пользой, рекомендуется применять следующие маркетинговые и рекламные методы:

• Создание своего сайта. В данном случае подобный сайт может служить хорошей визиткой для тех клиентов, которые получают информацию в основном через интернет — а это более 60% потенциальных клиентов. Причем на сайте можно не только показать всю технологию производства хлеба, но и сделать небольшую площадку (форум) для обмена мнениями, пожеланиями и оформления предварительных заказов. На создание сайта будет израсходовано 20 тыс. рублей.
• Размещение рекламы в информационных ресурсах коммерческого сектора города — через местные бизнес-порталы, коммерческие (деловые) газеты.
• Работа с традиционными СМИ, использование рекламных сетей компактного проживания аудитории — например, местное кабельное ТВ района.
• Размещение рекламы на ресурсах государственного и муниципального сектора, рассылка рекламных материалов непосредственно по социальным учреждениям.

Кроме этих основных рекламных форматов, также рекомендуется принимать участие в различных выставках и ярмарках местного значения, которые проводят общественные объединения и администрации районов и поселений. Это позволит сделать бренд пекарни более узнаваемым, а значит и более востребованной ее продукцию.

На рекламу предполагается расходовать минимум 10 тыс. рублей ежемесячно.

Отличительной особенностью организации бизнеса небольшой частной пекарни является то, что подобная деятельность не требует прохождения утомительной процедуры получения лицензий в различных разрешительных, контролирующих органах (это значительно сэкономит не только время, но и деньги).

Общий процесс регистрации бизнеса и введения его в правовое поле состоит из двух моментов:

Первый момент связан с регистрацией бизнеса. Единственным верным вариантом на начальном этапе является использование организационно-правовой формы ИП. Это позволит с одной стороны сократить документооборот по ведению различной отчетности, а с другой — выбрать наиболее оптимальный режим налогообложения. В данном случае выбран вариант налогового режима по форме УСН с 6% налоговой нагрузкой (по схеме: «доходы — расходы»).

Сам процесс регистрации ИП в местном отделении ФНС имеет стандартный вид и занимает не более 3 рабочих дней. При этом максимальные расходы на оформление всех необходимых документов составляет 10 тыс. рублей. К тому же оформить ИП можно не только через налоговые инспекции, но и через МФЦ (многофункциональные центры), которые есть практически в каждом городе или муниципальном районе. Также услуги по регистрации ИП предоставляют некоторые банки.

Второй момент связан с оформлением разрешительных документов на работу с пищевыми продуктами. Для производства хлебобулочных изделий потребуется оформить следующий пакет документов:

• разрешение или сертификат годности помещения от местного подразделения ФМБА (Федеральное медицинское биологическое агентство) или Санэпиднадзора;
• разрешение на эксплуатацию помещения, выдаваемого местным подразделением МЧС — на предмет пожарной безопасности;
• заключение и положительное решение экспертизы Роспотребнадзора и его местных отделений на производимую продукцию (непосредственно выдается — «Сертификат соответствия»), а также используемое для этого оборудование.

Кроме этих основных документов весь персонал пекарни, имеющий непосредственное отношение к производству хлебобулочных изделий, обязательно должен проходить медкомиссии и надлежащим образом оформлять медкнижки.

Для эффективной работы пекарни, с объемом производства до 500 кг хлебобулочных изделий в день, предусмотрено следующее штатное расписание:

1. Управляющий. Кроме основных обязанностей по администрированию работы пекарни, на управляющего возложена обязанность работы с поставщиками сырья, договорная работа с оптовыми клиентами, с местными органами власти. Кроме этого, управляющий занимается рекламным бюджетом, выстраивает маркетинговую политику применительно к меняющимся условиям рынка. Также он несет ответственность за ведение первичного учета, оформление документов. Кандидату на эту должность желательно иметь уже некоторый опыт продаж в коммерческом секторе, управления подразделением в коммерческой компании, малым предприятием.

2. Пекарь-технолог. Это главная производственная позиция среди всего персонала пекарни. От работы занимающего эту позицию человека зависит место компании на рынке. К основным обязанностям пекаря относится соблюдение всей технологии производства хлеба и хлебобулочных изделий. Он отвечает за рецептуру, выполняет полный цикл подготовки и выпечки готовой продукции, ведет учет расходных материалов и продуктов. Претендент на должность пекаря-технолога обязан иметь профильное образование или подготовку, а также опыт работы по выпечке хлеба не менее 3 лет.

3. Помощник пекаря. Кроме основной обязанности по подготовке и выполнению технологии выпечки хлеба, оказанию помощи пекарю—технологу, также он ответственен за поддержание чистоты в пекарне, следит за исправностью оборудования.

Для управляющего и пекаря-технолога предусмотрено начисление премии по результатам работы за каждый месяц в размере 3% и 2% соответственно.

Для ведения бухгалтерского учета и подготовки отчетности в налоговые и прочие государственные (муниципальные) органы, предусмотрено использовать услуги бухгалтера на аутсорсинге (или удаленно).

Также на аутсорсинге (по договору оказания возмездных услуг) предусмотрено использование небольшого автофургона (до 1 т грузоподъемности) для развоза готовой продукции по заранее составленному графику. По мере расширения бизнеса планируется приобрести и поставить на баланс свой микрогрузовик‑термос и нанять в штат водителя экспедитора.

Приведенное штатное расписание пекарни можно использовать в качестве ориентира даже при организации дела, как семейного бизнеса.

Полный расчет ФОТ на 24 месяца с учетом премиальной части и страховых взносов представлен в финансовой модели.

Выбор помещения и оборудования является определяющим фактором того, насколько эффективно будут распределены издержки производства у мини-пекарни. Это логистика — минимизация издержек на доставку сырья и готовой продукции, стоимость аренды, доступ к коммунальным услугам. Это обусловливает необходимость тщательного выбора месторасположения пекарни.

Местоположение. В рамках данного бизнес-проекта предполагается выбор места расположения пекарни как можно ближе к основной группе потенциальных клиентов — жилым районам, компактной локации частного сектора, коммерческим компаниям, социальным и другим общественным учреждениям. Это позволит:

• Организовать доставку продукции по маршруту минимальной протяженности.
• Значительно сэкономить на аренде помещения, по сравнению с расположением пекарни в центральных частях города или поселения.
• Доступность большего выбора вариантов объектов недвижимости для размещения пекарни.

До начала работы пекарни по полному циклу помещение должно быть отремонтировано и приведено в соответствие с требованиями Санитарных правил и норм, указанных в СанПиН 2.3.4.545-96 «Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий». Все коммуникации, включая водоснабжение (горячее и холодное), электроэнергию, вентиляцию и канализацию, находятся в исправном состоянии. Установлена система пожарной сигнализации. Стены до 2,5 метров в высоту выложены плиткой, остальная часть — выкрашена не токсичной краской.

Также в плане размещения пекарни предусмотрено наличие:

• кладовая под сырье
• кладовая готовой продукции
• туалетное помещение для персонала
• отдельный гардероб для верхней одежды персонала.

В помещении имеется отдельное погрузочное-разгрузочное окно, что облегчает прием сырья и отгрузку готовой продукции на транспорт.

Оборудование. Комплектный состав оборудования для мини-пекарни планируется приобретать у отечественных производителей путем прямой поставки с заводов-изготовителей.

Общий перечень необходимого оборудования выглядит следующим образом:

Общая сумма стартовых инвестиций составит около 1,1 млн рублей.  

Ежемесячные затраты, включая фонд оплаты труда и закупку сырья, составят около 660 тысяч рублей. 

Ожидается, что пекарня выйдет на точку безубыточности за четыре месяца работы. Срок окупаемости составит 17 месяцев. Прогнозируемый уровень чистой прибыли нарастающим итогом представлен на графике: 

План продаж на 24 месяца с учетом сезонности, прогноз эффективности инвестиций и расчет экономических показателей бизнеса представлен в финансовой модели.

Несмотря на то, что рынок хлеба в России всегда даст возможность заработать, в том числе и мелким производителям, все же следует учитывать определенные риски.

Главным риском при работе на локальном рынке производства и сбыта хлебобулочных изделий является конкуренция со стороны крупных поставщиков. Определенный риск представляют действия торговых посредников, которые могут свести рентабельность бизнеса до минимума. Одной из эффективных мер в конкурентной борьбе, в том числе и с крупными поставщиками, является ориентация бизнеса на локальные микрорынки как, например, спальные районы (магазины шаговой доступности), частный сектор домовладений или коттеджные поселки. Т.е. искать своих потребителей там, где местные монополии хлебного рынка предпочитают не работать из-за отсутствия массового спроса.

Второй риск — это повышение цен на исходное сырье, в первую очередь муку. Сильный рост цен на зерно и муку может значительно снизить получаемую пекарней прибыль, особенно в случае резкой динамики инфляции. Снижение издержек пекарни трудно осуществить, так как в условиях маломасштабного производства они и так находятся на низком уровне. Соответственно, для уменьшения влияния такого риска следует использовать стратегию поиска новых клиентов, заключения долгосрочных партнерских соглашений с ресторанами, кафе, рабочими столовыми, заключения контрактов с государственными учебными и социальными учреждениями, и даже поставку хлеба в близлежащие воинские части.

В качестве заключения остается только отметить, что бизнес по выпечке хлеба является одним из самых беспроигрышных вариантов для начала малого бизнеса, в любой местности, регионе или даже в любой стране. Причем на его базе можно выстроить целую концепцию связанных бизнесов таких, как кофеен, закусочных, ресторанов и прочих фуд-кортов.