Франшизы кофеен

Около 30 лет назад ежегодное потребление натурального кофе на одного россиянина составляло примерно 0,2 кг. Сейчас этот показатель равен 2,1 кг – более чем 10-кратный рост. Любовь жителей России к ароматному напитку очевидна. И на этом фоне кофейня выглядит перспективным бизнесом. Ведь не всегда получается сварить кофе самостоятельно (особенно с загруженным рабочим графиком), да и попробовать новые вкусы и сочетания тоже хочется.

В России работают более 11 тыс. кофеен. Интересно, но даже в сложный период пандемии их количество планомерно росло – ежегодный прирост составляет примерно 900 кофеен.

Что нужно знать перед открытием:

• Основная аудитория – молодые люди от 18 до 35 лет (61%). Старшее поколение предпочитает варить кофе дома.
• Около 51% посетителей приходят в кофейню в одиночку. Посидеть, попить кофе, съесть что-то сладкое и уйти. Средние показатели по чеку: 355 рублей и 3 позиции. То есть, в таком формате не задерживаются, а значит проходимость в течение дня может быть большой (отличие от кафе и ресторанов).
• Острой нужды в больших площадях нет (опять же, из-за проходимости). Некоторые франчайзоры готовы предложить формат для помещений всего на 10 м2 (2-4 сидячих места). Но для полноценной кофейни рекомендуется выделить минимум 30-70 м2.
• Локация – определяющий фактор. В кофейню, как правило, не едут специально. Туда заходят по пути на работу, во время обеденного перерыва или прогулки по городу. Поэтому нужно проходимое место поближе к деловым районам и центру города.
• Формат подходит для любых городов, в том числе с населением ниже 30-50 тысяч человек. Но нужно изучать рынок для оценки конкуренции.

Каждые 5 лет рынок кофеен увеличивается примерно на 31%, темпы ввоза кофе стабильно растут. Статистика показывает, что около 60% россиян регулярно пьют кофе, из них 35% – посещают соответствующие заведения. Поэтому прогноз на ближайшие годы положительный.

Плотность кофеен городах России можно увидеть на графике ниже. Анализ проводился для городов с населением от 1 млн. человек. Значение по каждому городу высчитываются по следующей формуле: (количество точек*) / (население города**) х 100 000. 

*Публичные данные сервиса 2GIS на 1 марта 2025 года.
**По данным Wikipedia на 1 января 2025 года.

Например, если коэффициент для какого-то города составляет 72, это означает, что на каждые 100 000 человек в этом городе приходится 72 кофейни. А если коэффициент равен 15, это значит, что рынок менее насыщен, и есть потенциал для роста.

Такой анализ помогает понять, где есть большие возможности для новых игроков, а где конкуренция может быть уже высокой.

По диаграмме можно увидеть, что наибольшая конкуренция, среди кофеен в городе Краснодар (более 72 точек на 100 000 населения). С другой стороны, самые привлекательные для открытия бизнеса, города: Сама, Омск и Нижий ноугород (менее 10 точек на 100 000 населения).

Выбирая франшизу кофейни, стоит сравнить сумму требуемых вложений и срок их возврата, а также число точек, уже открытых по этой бизнес-модели:

Минимальный порог входа в кофейный бизнес — от 600 тыс. рублей (например, франшиза Philter), но в среднем стоит ориентироваться на сумму от 1,2 до 3,5 млн рублей. Самые крупные и узнаваемые бренды, такие как Cofix или Stars Coffee, требуют инвестиций от 5 млн рублей и выше.

Франчайзеры обычно предлагают разные форматы: островки, кофейни с посадкой, киоски, что влияет на уровень вложений. Например:

• КОФЕ СМАЙЛ и Coffeeshop Company & Espress It можно открыть от 1,2 млн руб.,

• Варочная и Green House требуют от 3,5–3,7 млн руб.,

• А вот Cofix — от 5,5 млн руб., с окупаемостью от 2 лет.

Таким образом, стартовые затраты зависят от выбранного бренда, формата и региона, но в среднем разумно планировать инвестиции в диапазоне 1,5–3 млн рублей.

Так как полноценный формат кофейни требует крупных первоначальных инвестиций, следует сразу изучить возможные риски. Самые яркие из них:

• Концепция и бренд. Некоторые кофейни привлекают не только ароматным кофе, но и необычными идеями. Например, Flip – это экологичные заведения, где все меню приготовлено только из натуральных продуктов, а посуда перерабатывается или быстро разлагается в почве. «Кофе Рояль» – это «2D-кофейня», будто нарисованная на бумаге карандашом. Фотографии оттуда моментально разлетаются по сети. И таких примеров масса. Создать с нуля нечто подобное крайне тяжело. 
• Высокая конкуренция. Любовь россиян к кофе никогда не оставалась без внимания. Сейчас кофейни разных форматов присутствуют практически в каждом городе. А в Москве, к примеру, работают более 370 разных сетей (и еще 500 в формате «на вынос»). Поиск места без проработанного бизнес-плана обернется финансовыми потерями.  
• Поставки. Зерновой кофе – целиком импортный товар. Это же касается всего оборудования. Потребуются контакты с зарубежными поставщиками и надежные логистические цепочки, чтобы цена готового напитка держалась в разумных пределах. На заключение таких контрактов может уйти масса времени и сил.

Кофейня – тип бизнеса, в который трудно попасть без определенного опыта. Если открывать заведение самому, придется как минимум поработать и изучить систему изнутри. Здесь нельзя ошибаться, иначе многочисленные конкуренты сразу переманят клиентов. 

Франшиза – способ разделить обязанности с партнером. С его стороны идея, контакты, стратегия, а с вашей – реализация на новом месте. Помощь франчайзора заключается в следующем:

• Брендирование. С франчайзором проблема главной идеи заведения отпадает. Он предоставит готовую концепцию кофейни, которая уже проверена на практике и понравилась посетителям. Не придется угадывать настроение публики и «фишки», которые окажутся популярными. Плюс, у франчайзоров есть заранее разработанная планировка для разных площадей с наборами мебели, столешниц, вывесок и т. д.
• Подбор и обучение сотрудников. Каким бы интересным не был формат, качество кофе играет первоочередную роль. Как правило, ценители напитка требовательны к навыкам бариста. Поэтому нужно подобрать правильный персонал и обучить особенностям работы в конкретной кофейне. 
• Рецепты. Только самых распространенных рецептов кофе больше 40, а если углубляться в тонкости, сорта, топинги и прочие модификации, количество переваливает за 1000. Необязательно предлагать такое обширное меню, но базовый набор стоит держать под рукой. Франчайзор полностью обеспечит списком рецептов и формулами приготовления. А еще подскажет, какие сливки лучше брать, где купить настоящий тростниковый сахар, какая марка сиропов считается качественной.
• Закупки. У франчайзора уже есть поставщики кофе, кофейных аппаратов, посуды и т. д. Даже в случае ввода ограничений переживать о заключении новых соглашений придется ему, а не вам.

Некоторые сети предлагают эксклюзивность в границах города (зависит от количества жителей). Если концепция кофейни пользуется популярностью в других местах, шансы закрепиться на долгие годы в своем регионе повышаются.