Франшизы пиццерий

Какие бы ни были кризисы, «кушать хочется всегда». Рынок франшиз пиццерий – один из самых стабильных, поскольку на сам бизнес ни ковид, ни СВО существенно не повлияли. Напротив, пиццерии с доставкой ковидный период прожили относительно благополучно, а СВО ослабило позиции прошлых лидеров с американскими корнями, освободив поляну для «наших» компаний.

Пицца из моды давно превратилась в классику и всё реже становится монопродуктом. Она всё чаще является лишь частью ассортимента фастфуд-ресторанов с доставкой. Поэтому доля сетей пиццерий, где пицца является главным блюдом в меню, становится всё меньше.

​Рынок пиццерий в России продолжает развиваться, отражая общие тенденции в сфере общественного питания. В 2024 году оборот общественного питания в России достиг 3,44 трлн рублей, что на 9% больше, чем в 2023 году. Количество заведений общественного питания также увеличилось почти на 2%, достигнув около 198 тысяч объектов.

Сетевые рестораны показывают заметный рост. В июле 2024 года количество сетевых ресторанов в России увеличилось на 4,9% по сравнению с июлем 2023 года.

Пиццерии, как часть рынка общественного питания, следуют этим тенденциям. Согласно исследованиям, в 2023 году цены на пиццу выросли в среднем на 3–18% из-за увеличения стоимости ингредиентов и других издержек.

По прогнозам, российский рынок общественного питания будет расти в среднем на 5,2% в год в период с 2024 по 2029 годы.

Таким образом, рынок пиццерий в России демонстрирует устойчивый рост, несмотря на экономические вызовы, и ожидается, что эта тенденция сохранится в ближайшие годы.

Плотность пиццерий городах России можно увидеть на графике ниже. Анализ проводился для городов с населением от 1 млн. человек. Значение по каждому городу высчитываются по следующей формуле: (количество точек*) / (население города**) х 100 000. 

*Публичные данные сервиса 2GIS на 1 марта 2025 года.
**По данным Wikipedia на 1 января 2025 года.

Например, если коэффициент для какого-то города составляет 18, это означает, что на каждые 100 000 человек в этом городе приходится 18 пиццерий. А если коэффициент равен 6, это значит, что рынок менее насыщен, и есть потенциал для роста.

Такой анализ помогает понять, где есть большие возможности для новых игроков, а где конкуренция может быть уже высокой.

По диаграмме можно увидеть, что наибольшая конкуренция, среди пиццерий в городе Краснодар (более 18 точек на 100 000 населения). С другой стороны, наименьшая конкуренция пиццерий в городах: Красноярск и Омск (менее 7 точек на 100 000 населения).

До 2022 года тройку лидеров франчайзинговых сетей пиццерий составляли Додо Пицца, Domino's Pizza и Papa Johns. Однако после начала СВО российский владелец мастер-франшизы Papa Johns работает уже отдельно от американского холдинга, сменив концепцию и дизайн бренда и сохранив франчайзинговую сеть. А Domino's Pizza в 2023 году купил Тимати (Тимур Юнусов), и есть основания полагать, что сеть ждет ребрендинг. 2023-2024 года – золотое время сетей пиццерий с российскими корнями.

Ключ успеха пиццерии с доставкой – эффективность. Пиццерия – это маленькое производство, и нужно относиться к ней как к минизаводу. Именно поэтому выигрывают франшизы, которые успешно снижают издержки и ускоряют бизнес-процессы. В больших масштабах этот бизнес сложно представить без глубокой автоматизации, поэтому собственные IT-системы с мобильными приложениями для клиентов и курьеров есть у всех крупных операторов франшиз.

Выбирая франшизу пиццерии, стоит сравнить сумму требуемых вложений и срок их возврата, а также число точек, уже открытых по этой бизнес-модели:

Вы можете спросить: «А где же Додо Пицца в списке лучших франшиз пиццерий?» Ответ прост — почти все территории в России уже заняты. Это один из немногих случаев, когда франшиза не попадает в рейтинги не из-за недостатков, а из-за собственного успеха.

На начало 2025 года сеть приближается к 1000 точек, из которых подавляющее большинство — франчайзинговые. Из-за этого в стране давно сформировался вторичный рынок франшиз Додо Пиццы: опытные партнёры выкупают точки и территории у менее успешных предпринимателей. Поэтому корректнее спрашивать не «сколько стоит франшиза Додо Пиццы», а «сколько стоит готовая точка или выкуп свободной территории».

По словам Николая Пискова, руководителя отдела развития франшизы на рынках России, Казахстана и Беларуси, свободные территории ещё есть, но это в основном небольшие города с повышенными рисками. Несмотря на это, их продолжают выкупать как действующие франчайзи, так и новые партнеры.

Почему Додо Пицца — это лидер:

1. Сильные технологии. Цифровая система Dodo IS автоматизирует весь бизнес: от поставок и производства до доставки и обратной связи. Система обрабатывает тысячи заказов ежедневно, обеспечивая стабильное качество. Камеры на кухне и контроль каждого этапа заказа создают высокий уровень доверия у клиентов.
2. Оперативная доставка. Слоган «60 минут или пицца бесплатно» стал отраслевым стандартом. Сейчас компания фокусируется на доставке за 30 минут.
3. Люди — главный ресурс. Основатель Фёдор Овчинников построил бизнес вокруг философии «люди — продукт — прибыль». Сильная команда — залог качественного продукта. Качественный продукт — путь к прибыли. Эта формула работает в обе стороны и служит основой управления в сети.

Сегодня Додо Пицца — это не просто франшиза, а учебник по эффективному франчайзингу, который изучают даже конкуренты из других отраслей. Если вы ищете новую территорию для открытия — скорее всего, её уже нет. Но если вы хотите стать частью этой экосистемы, ищите готовые пиццерии — и будьте готовы к высокой конкуренции за право их выкупить.

Узкие места бизнеса – это помещение, поставки правильного оборудования и сырья, а также организация «доставки за 60 минут» или еще быстрее.

Для пиццерии с кухней и печью требуется вытяжка до самой крыши, поэтому помещения в жилых домах – это большой компромисс и постоянный риск выселения. Идеально, если помещение в отдельно стоящем здании, но такие помещения дорогие и редко свободные в хороших локациях. Поэтому франчайзоры, нацеленные на активный рост, выделяют ресурсы на облегчение поиска помещений для своих партнеров, но это не означает, что найдут за вас. Выборку помещений всё равно должен делать партнер, а франчайзор больше подключается для анализа каждого конкретного помещения.

Что касается оборудования, то здесь помощь франчайзора сложно переоценить. Например, неправильные печи для пиццы могут превратить жизнь пиццерии в постоянную работу с претензиями, или даже остановить работу из-за поломки. А с учетом сложностей в поставках европейских печей без знания достойных альтернатив вообще не обойтись.

Поскольку пиццерия – это маленький завод, критичны регулярные поставки проверенного сырья. Франчайзор обычно работает не только над налаживанием этих поставок, но и над постоянным обновлением поставщиков и оптимизацией цен. Большие франчайзоры по некоторым ингредиентам сами являются поставщиками. Растущие цены на сырье на фоне инфляции вообще могут убить пиццерию, если не удается удерживать цены на пиццу. Это в свою очередь возможно за счет максимальной эффективности бизнеса и объемов закупок, которые может позволить себе только сеть. Тут роль франчайзора сложно переоценить.

В целом, наши выводы по данной отрасли следующие:

• Несмотря на сложные времена, рынок общепита растет (особенно в демократичном сегменте). Помогают желание «хорошо жить, несмотря ни на что» и рост внутреннего туризма за счет подорожавших зарубежных путешествий;
• Пиццерии с доставкой, как и большинство демократичных форматов фастфуда и ресторанов, остаются востребованными и имеют потенциал для развития по франчайзингу;
• Потеря позиций иностранных франшиз открыла окно возможностей для российских франчайзоров в общественном питании, и в частности, в сегменте пиццерий с доставкой.