Как открыть кофейню?

Кофейню обычно делают креативные люди. Проблема креативщиков в том, что они уже всё придумали и хотят реализовать свою мечту, не опираясь на исследование рынка и конкурентную среду. Что ж, можете тоже попробовать. Если получится – очень повезет.

Если же хотите всё сделать по науке, начинайте с исследования. Возьмите радиус 3 км, или 10 минут доступности на машине не в час пик (для городов с населением менее 300 тыс. – берите весь город).

Проанализируйте все кофейни и кафе на исследуемой территории. Составьте сравнительную таблицу, в которой будут как минимум следующие параметры:

• Из какого сырья готовят;
• Ассортимент кофе и других напитков, цены;
• Ассортимент и цены еды (десерты, сэндвичи, закуски и т.п.);
• Кол-во посадочных мест;
• Загрузка (процент занятых посадочных мест в контрольное время. Например, 9.00, 13.00, 19.00);
• Проходимость в контрольное время (например, утром с 9 до 11);
• Оценка на картах и сайтах с отзывами;
• Конкурентные преимущества (например, самая крутая в районе кофемашина, или очень дешево, или классные дизайн и музыка, или прикольные бариста, с которыми весело поболтать, или возможность спокойно поработать с бесплатным быстрым вайфаем, и так далее).

Когда сделали анализ, трезво оцените ваш замысел и четко понимайте, с кем вам придется конкурировать. Мы вовсе не призываем вас быть лучшими во всем – это почти невозможно (уж точно не в начале). Мы призываем вас найти именно ваши «фишки»: это может быть самое дорогое место в районе, но если переплюните остальных по атмосфере и станете «модным местом», то цены не будут иметь большое значение. Проще говоря, если вы соревнуетесь за внимание мужчин с несколькими сногсшибательными блондинками, возможно, достаточно просто быть симпатичной брюнеткой.

И именно на данном этапе «инвестируйте в свои знания» - сейчас огромное количество курсов и информации о том, как открыть кофейню. Есть даже онлайн-курсы. Нужно максимально вложиться в своё «образование» до начала гонки по открытию своей точки (потом будет не до того).

Когда вы точно понимаете будущие призвания вашей кофейни, нелишним будет изучить рынок свободных помещений. На помещение всегда нужно делать поправку. Но о помещении позже.

Тут как обычно большой разброс, в зависимости от формата. Для крепкого середнячка с горячей кухней ориентируемся на плюс-минус 5 млн руб. Можно стартовать и с кофепоинта за 200 тыс., а можно сделать и концептуальное место за 10 млн. Для Москвы применяйте коэффициент 1,5 относительно городов-миллионников.

Вот основные статьи расходов для кофейни за 4-5 млн:

• Закупка оборудования от 2 млн.
• Дизайн-проект от 70 тыс.
• Ремонт от 1 млн.
• Вывеска от 30 тыс.
• Разработка меню и ТТК от 80 тыс.
• Спецодежда от 10 тыс.
• Маркетинг открытия от 50 тыс.
• Лабораторные анализы от 20 тыс.
• CRM-система на первый год 24тыс.
• Аренда помещения от 100 тыс.
• Резерв от 300 тыс.
• Продукты на старт от 200 тыс.
• Хозяйственные расходы от 100 тыс.

1. Делаем исследование конкурентов
2. Придумываем свой концепт
3. Ищем помещение
4. Регистрируем бизнес
5. Строимся и заказываем оборудование
6. Включаем маркетинг открытия
7. Готовим пакет формальных документов
8. Разрабатываем меню и технологические карты
9. Набираем и обучаем персонал
10. Закупаем сырье и продукты
11. Оцениваем готовность к открытию
12. Открываемся и понимаем, что реальный труд только начинается

Место – это один из ключевых факторов успеха кофейни.
Ищите потоки людей. Например – офисных работников (кофейня перед бизнес-центром), студентов (кофейня перед ВУЗом), случайный трафик (у остановок транспорта, пешеходные улицы и т.п.). Считайте трафик.
Когда поняли свои параметры помещения, приступайте к поискам на Циане, Авито и «ногами» (ходите по самым целевым улицам и ищите пустые помещения, а затем знакомьтесь с арендодателями напрямую).
Рекомендуем рассматривать только первый этаж или высокий цоколь. Желательно без крыльца (чтобы пол был на уровне улицы). Исключение – фудкорты и помещения бизнес-центрах.

Вам нужны:

• договор на обслуживание пожарной сигнализации;
• разрешение МЧС;
• все сертификаты на оборудование и стройматериалы;
• акты приема в эксплуатацию вентиляции, пожарной сигнализации;
• корочки по охране труда и пожарной безопасности (после обучения);
• приказы о назначении ответственного за пожарную безопасность и охрану труда;
• программа производственного контроля;
• документация по ХАССП (ее удобнее заказать).

Также оформить различные журналы:

• проведения генеральных и ежедневных уборок;
• учета температурного режима холодильного оборудования;
• учета уборочного инвентаря;
• Гигиенический журнал - БУМАЖНЫЙ;
• учета температуры и влажности в складских помещениях;
• «Входной контроль сырья»;
• учёта использования фритюрных жиров (если используем);
• бракеража готовой пищевой продукции (опционально);
• бракеража скоропортящейся пищевой продукции (опционально);
• учета медицинских книжек;
• учета инструктажей по охране труда - бумажный;
• учета несчастных случаев на производстве;
• учета огнетушителей;
• учета инструктажей по пожарной безопасности – бумажный.

Не забудьте оформить уголок потребителя у входа в кофейню.

Еще из формальных требований нужно договоры на:

• вывоз ТБО;
• утилизацию приборов и материалов, содержащих ртуть (если есть);
• утилизацию продуктов;
• проведение лабораторных исследований (анализы воды, воздуха, радиации, уровня шума и пр.);
• дератизацию и дезинсекцию.

Еще перед началом работы есть процедура уведомления Роспотребнадзора о начале деятельности.

Еще раз проверьте себя по направлениям:

• ремонт закончен
• мебель на месте
• оборудование установлено и проверено
• продукты закуплены
• меню и технологические карты разработаны
• персонал набран и обучен
• необходимые документы подготовлены, договоры заключены
• мы заряжены и готовы к успеху!

Воспользуйтесь нашим чеклистом открытия, в котором больше 200 пунктов. Там всё расписано «по-взрослому».