Франшизы в сфере общественного питания

Сфера общественного питания остаётся одной из самых динамичных и востребованных отраслей бизнеса. В этом материале разберём текущее состояние индустрии, спрос на франшизы общепита и форматы заведений, а также расскажем, как предпринимателю выбрать перспективную франшизу.

Согласно данным Росстата, оборот общественного питания в России за последние пять лет (с 2021 по 2025 год) увеличился более, чем в два раза: с 1,93 до 4,29 трлн рублей.

Оборот общественного питания включает в себя выручку: кафе, ресторанов, баров, столовых, а также кейтеринга и других предприятий, которые работают исключительно на доставку. Сфера общепита многогранна, и общий рост выручки вовсе не означает, что в разных категориях дела идут одинаково хорошо.  

Смещение потребительского спроса

На фоне кризиса потребители начинают массово экономить. Те, кто раньше предпочитал более дорогие сегменты – рестораны или бары, сейчас начинают заглядываться на бюджетный фастфуд и полки с готовой едой в супермаркетах.

Вместе с тем, цены в общепите неуклонно растут. По данным «Платформы ОФД», в январе-феврале 2026 года средний чек в ресторанах вырос на 7% по сравнению с аналогичным периодом прошлого года (АППГ). Посещаемость при этом сократилась на 4 п.п.

У фастфуда же в 2025 году рост наблюдался сразу по двум параметрам. По данным «Чек.Индекс», средний чек в точках быстрого питания за 9 месяцев 2025 года вырос на 10%, а число покупок увеличилось на 7% по сравнению с АППГ.

География общепита

По оценкам аналитиков, к концу 2025 года в России насчитывалось около 115 тысяч заведений общепита. По сравнению с 2024 годом их число сократилось на 3,1%.

Согласно данным 2GIS на март 2026 года наибольшая плотность предприятий общественного питания зафиксирована в Санкт-Петербурге. Там на 100 тысяч населения приходится 354 ресторана.

Москва по этому показателю находится только на седьмой строчке, уступая Перми, Новосибирску, Уфе, Казани и Красноярску. Только за февраль и январь 2026 года в столице закрылось около 125 заведений общепита. Эксперты прогнозируют, что число закрытых кафе и ресторанов в Москве увеличится до 460 точек к концу этого года.

Закрываются, в первую очередь, слабые бизнес-модели с низкой маржинальностью – всю выручку «съедают» повысившиеся цены на аренду, продукты, логистику.

Сетевые компании держатся намного лучше одиночек, поэтому в 2026 году многие предприниматели задумываются об открытии точек общепита по франшизе.

В конце 2025 года предпринимательская активность в стране снизилась, и это не могло не отразиться на рынке франчайзинга. По итогам прошлого года общий спрос на франшизы снизился на 29,3% по сравнению с АППГ.

При этом, категория «Франшизы питания» пострадала меньше всего – спрос на открытие точек общепита по франчайзинговой модели уменьшился только на 13%.

Если судить по общему числу просмотров, спрос на эту категорию довольно нестабилен. Впрочем, как и экономическая ситуация.

Например, после снятия ковидных ограничений в 2021 году был зафиксирован настоящий взрыв интереса к общепиту по франшизе. В 2022 году запал немного утих в связи с кризисом: уходом западных брендов, сложностях в логистике. В 2023 году, когда российский бизнес адаптировался к новым условиям, интерес к франшизам общепита вновь усилился. В 2024 и 2025 годах спрос вновь просел из-за того, что бизнес столкнулся с новыми вызовами, и люди просто не торопятся открывать своё дело.

Теперь давайте рассмотрим показатели спроса на франшизы с точки зрения структуры общего интереса к франчайзингу. В 2025 году каждый пятый из тех, кто рассматривал запуск бизнеса по франшизе, задумывался об открытии точки общественного питания.

По данным БИБОСС, раздел франшизы питания является самой популярной категорией среди всех сфер франчайзинга на протяжении последних трех лет. В 2025 году на них пришлось 19% от общего предпринимательского спроса на франшизы. 

Сфера общественного питания отличается разнообразием. Если 20-30 лет назад все точки общепита можно было условно разделить на рестораны, кафе, столовые и киоски, то сейчас форматов стало намного больше.

Приведенные в таблице форматы – только верхушка айсберга. Бизнес-модели, относящиеся к одному формату, могут кардинально отличаться на практике.

Категория «Франшизы питания» в каталоге БИБОСС содержит 28 подкатегорий, их число растет с появлением новых форматов. По итогам 2025 года сформировался следующий ТОП подкатегорий:

Традиционными лидерами среди франшиз общепита остались кофейни (15,34%): классические, а также формат «кофе с собой».

На втором месте по числу просмотров - франшизы суши (5,64%). Тренд на азиатскую кухню заставляет предпринимателей внимательно присмотреться к этой, казалось бы, переполненной нише.

Третье место занимают франшизы кафе (4,88%), а четвертое — пекарни (4,74%). Кстати, последние в этом году интересовали предпринимателей гораздо реже, чем в прошлом (4-е место по просмотрам против второго в 2024 году).

Пятое место занимает общая категория франшизы фастфуда (4,67%), которая в прошлом году тоже была немного популярнее. В частности, предприниматели утратили интерес к франшизам шаурмы, которые в этом году занимают только шестое место по числу просмотров. В прошлом году такие франшизы входили в ТОП-3.

Спрос рождает предложение - этот закон работает и во франчайзинге. Число франшиз общепита на российском рынке исчисляется сотнями. Далеко не все из них – действительно качественные и способны генерировать прибыль на долгой дистанции.

Есть общие принципы, которые помогают выбрать хорошую франшизу. Подробно о них мы уже рассказывали в большой статье на эту тему.  А сейчас мы поговорим о конкретных пунктах, на которые стоит обратить внимание при выборе франшизы общественного питания.

1. Концепция и сложность кухни

Оцените формат кухни, количество позиций в меню и технологию приготовления. Сложное меню требует больше оборудования, обученного персонала и увеличивает время приготовления.

2. Требования к помещению и локации

Проверьте требования к площади, вентиляции, мощности электросетей и возможности установки кухонного оборудования. Для многих форматов (например, кофейни самообслуживания) критически важен высокий пешеходный трафик.

3. Поставки и работа с продуктами

Уточните систему снабжения: есть ли централизованные поставщики, насколько стабильны поставки ингредиентов и доступны ли они в вашем регионе.

4. Операционная модель и персонал

Определите, какой уровень квалификации требуется от сотрудников, сколько персонала нужно для работы смены и какое обучение предоставляет франчайзер.

5. Экономика точки и потери продуктов

Оцените скорость обслуживания, оборот гостей, средний чек и возможные списания из-за скоропортящихся продуктов.

6. Репутация бренда

Изучите отзывы о сети, качество работы существующих точек, почитайте архивные материалы в СМИ на предмет громких скандалов или проблем с санитарными нормами. В общепите репутация напрямую влияет на поток гостей.

Для рекомендации лучших предложений в каждой категории мы ориентируемся на рейтинг ТОП 100 лучших франшиз по версии БИБОСС. В нем собраны самые надежные компании из разных сфер бизнеса.

В 2025 году в рейтинг вошли сразу 22 франшизы из сферы общепита. Сейчас расскажем подробнее о десятке лучших - о тех, кому удалось занять самые высокие строчки рейтинга.

Открытие бизнеса всегда связано с определенными рисками. Иногда они вырастают в связи с внешними событиями, иногда становятся умереннее. Однако, это не означает, что от идеи открыть свое дело стоит отказываться. Экономическая нестабильность, рост цен на аренду, продукты и логистику действительно усложняют работу заведений. При этом рынок общепита остаётся одним из самых динамичных сегментов малого и среднего бизнеса. Люди продолжают есть вне дома, заказывать доставку и пользоваться услугами кафе и ресторанов — меняются лишь форматы и ценовые предпочтения.

В таких условиях особенно важно тщательно оценивать бизнес-модель будущего проекта. Перед запуском стоит проанализировать локацию, целевую аудиторию, уровень конкуренции, требования к инвестициям и окупаемости. Франшиза в этом плане может снизить часть предпринимательских рисков: партнёр получает готовую концепцию, проверенные технологические процессы, узнаваемый бренд и поддержку со стороны управляющей компании.

Кроме того, именно в периоды экономических изменений на рынке часто появляются новые возможности. Освобождаются помещения, меняется структура спроса, формируются новые популярные форматы — например, компактные точки быстрого питания, кофейни с собой или проекты, ориентированные на доставку.

Поэтому главный принцип для предпринимателя в 2026 году — не избегать бизнеса, а подходить к его запуску максимально осознанно. Тщательный анализ рынка, грамотный выбор франшизы и внимательное управление операционными процессами позволяют успешно работать даже в сложной экономической среде.